备料。1.买新鲜的带皮五花肉。请卖肉的老板去猪毛、切块，跟老板说炖红烧肉，他们知道切成什么样。2.清洗五花肉，把肉浸泡清水，去除血水。洗的时候多换几次水，直到不再有血水渗出。控干水分，用厨房纸巾吸干表面水分。3.准备冰糖。用小颗的冰糖，大块的也要先砸开成碎片，否则很难融化。4.准备姜片、八角、香叶、干辣椒。5.准备料酒、老抽、生抽。6.准备开水。烧一壶水，等下要用开水炖肉。
煎肉。用不粘锅，锅内不用放油，先把锅烧热，然后开小火，将五花肉放入。肉多锅小时，可以分两次煎。尽量不要重叠，每块肉都贴着锅底。不要着急翻面，一开始肯定翻动不了，会粘锅。小火慢煎，待有油渗出后就能翻动了。
保持小火，拿筷子给每块肉翻面，直到表面微微焦黄，油分被逼出来。但不要煎太久，肉会硬。
放入冰糖，往油多的地方放。小火翻炒片刻后，和整锅肉一起翻炒。 这样做类似炒糖色，但又不是炒糖色。如果想好好炒个糖色，那就把肉先盛出来，油留在锅中，放入冰糖后保持小火不断翻炒搅拌，直到全部融化，开始冒泡，再把肉倒回去，迅速翻炒均匀。注意千万不要炒过头，会发苦。我是不这样炒糖色的，肉在锅里时直接下冰糖，一起炒，成品颜色一样油润红亮。
等冰糖融化得差不多了，放入姜片、八角、香叶、干辣椒，翻炒几下。
淋入料酒，酒淋进去瞬间受热，香气会激发出来。然后加老抽、生抽。翻炒至所有肉块都上色。
倒入开水，至少要没过肉，可以多放些水，免得烧干。一定得是开水，不能加冷水。热的肉一碰到冷水，迅速收缩，容易硬。倒入开水后，大火烧开，转小火盖上盖子慢炖，40分钟至1个小时。期间记得观察汤汁情况，万一水不够了肉还不酥，可以适当加水，同样是加开水。
炖够时间后，尝下咸淡和肉的口感。如果不咸，加点盐再炖几分钟。注意收汁后还会变得更咸一些的，一开始别放太咸了。如果觉得肉的口感不够，就再接着炖会儿，但一般来说是够了的。 就可以开盖转大火收汁了。收汁时注意翻拌，酱汁里有糖，是会变浓稠的，糖放得越多，最后汤汁会越浓稠。汤汁收得差不多了即可出锅。注意收汁不是烧干，况且也烧不干，因为锅里的酱汁水分真的烧干后，就会只留下油，变成炸肉，肉就柴了。所以要分辨锅里还是酱油色的酱汁，别把酱汁都烧干了，适当收浓就可以。最后撒些芝麻，更赏心悦目。