先去市场买这种咸菜 各地叫法不一样 有叫咸菜疙瘩的，有叫水疙瘩的。反正就是价钱最便宜但又齁咸的那种
大概主要食材就是这些，洗净备用。
咸菜切成丝，最好是手切，不能太细，否则炒时间长了容易烂，影响口感。凉水浸泡一个小时 中间可以换水。直到尝起来没有什么咸味就可以了
泡咸菜的同时准备配菜，大葱只要葱白，切成斜丝，香菜切成长段。如果香菜比较粗壮的话，梗和叶可以分开。大蒜切片，喜欢吃的可以多放，我一般是一头蒜。下面有拍照
大概就是这个样子
蒜的量大概是这么多
咸菜攥干水分备用
热锅放油，油要多放，后面的咸菜才能比较油润。爆香蒜片
咸菜散开撒进锅，开始翻炒，肉眼可见，咸菜有了油润度，这个时间有点长，慢慢炒，因为本身咸菜有点涩味，这时可以适量放白糖，去除涩味，不用很多，不要把咸菜弄成甜菜。
觉得差不多就可以放生抽，老抽来调味和调色，喜欢的还可以放味精或者松松鲜之类的，我比较喜欢吃颜色重一点的。一定要自己尝一下（特别不能理解不会做饭的人，中间还不自己尝味道，端菜上桌之后让别人第一个尝，就这么自信么）
调合适味道了，就可以放葱白了，翻炒至看不到葱白，之后，可以放香醋（米醋也行，要是陈醋的话，上步的调色一定要给陈醋留个发挥空间），看自己口味，喜欢酸一点的可以多放。然后放香油，少量。
最后放辣椒段，因为不太能吃辣，所以辣椒段最后放，这样辣味不重，如果喜欢吃辣的，那么放蒜爆香的时候就可以放辣椒段一起了。如果喜欢吃香菜的，这个时候可以把香菜梗放进去稍加煸炒，关火。如果到这一步，已经等不及的，就可以出锅吃了
要求高一点的，这个时候需要把炒的咸菜上锅蒸了，水开十多分钟足矣。香菜如果没炒，蒸的时候放也行。
如果香菜比较细嫩，可以蒸完趁着咸菜的热度，撒香菜拌一起，咸菜的热度足以把香菜的味道激发出来。香菜是点睛之笔！！！最后就可以享受美味了！全程没加滤镜，完美的炒咸菜出锅应该是油油亮亮的！