【腌制鸭腿】（减糖版） 料酒 1 勺、生抽 1 勺、老抽 ½ 勺、白胡椒 ⅛ 勺 → 抹匀静置10min。
【香料包】（减料版） 八角 ½ 颗 + 香叶 ½ 片 + 桂皮 1 cm + 花椒 10 粒 + 姜 2 片 + 葱 1 段。 （图中我桂皮放多了，忘记剪短了…） 口袋可用茶包（可替） ①咖啡滤纸 香料放中间 → 四角拧成糖纸状 → 棉线缠口，剪去多余纸，煮完拎线即可。 ②医用纱布/口罩布 剪 15 cm 方片 → 香料放中心 → 四角扎紧 → 长棉线留头，出锅一拉就干净。 ③一次性口罩（未使用） 剪开一边成口袋 → 装料 → 原耳绳扎紧，耐高温，不漏渣。
【快速焯水】（传统版） 1. 冷水下锅，鸭腿+3片姜+2勺料酒 → 小火升温到85℃（锅边冒小泡），煮3min。 2. 撇去黑沫 → 热水冲净 → 厨房纸吸干鸭腿表面水分。 3. 无需腌制，继续“煎皮”步骤。
【冷锅少油煎皮】 锅中少量油，全程中火 ①鸭皮朝下中火 10-15 s 后，用锅铲背垂直轻压 + 微微推，让整张皮均匀贴锅； ②每 10-15 s 移动一次压点，避免同一位置焦黑； ③总压时间 3-4 min 即可，见皮面金黄、边缘出油即可翻面。 → 金黄后翻面煎 1 min，倒出多余鸭油（可选）。
【炒糖色】 冰糖 10 g（≈1 小块）+ 冷油 ½ 勺 → 小火，用勺背不停压炒，呈琥珀色小泡至琥珀（图中我抄久了点，捂脸路过…） → 立刻加1～2 勺⚠️热水搅匀 （当心防溅），搅匀成红亮糖汁。
【少水酱烧版】 炒糖汁后，直接倒入香料包 + 生抽 1 勺 + 老抽 ½ 勺 +⚠️ 热水300 mL（刚没过鸭 ⅓ 高度，具体水量看没过高度）； → 大火烧开，即第0-5 min，汁大滚，翻面一次； → 盖盖子，转小火，即第5-15 min，汁剩 ⅓ 即可。 ⚠️判断是否已熟 用筷子轻插腿根，一插即透、流出清汁就是熟； 若还有腿有淡红汁，或水烧干了，补 50 mL 热水，再盖 3 min 即可。 【传统版】 原锅倒回 25 g 冰糖 + 1 勺水炒糖色 → 琥珀泡 → 加 400 mL 热水 + 香料包 + 生抽 3 勺 + 老抽 1 勺 + 料酒 1 勺。 鸭腿下锅，汤要完全没过，大火煮沸 → 盖盖 小火 25 min（中途翻面）。 开盖中火收汁 15 min，汁浓稠、油面＞汤面 → 补 ½ 勺老抽调色 → 关火斩块。
【开盖收汁紧皮】 揭盖，用夹子把香料袋（煮15min）拎出，挤一挤汁； → 中火3-4 min，不断将汁淋在皮上，汤变少油亮即可。 → 可选：觉得味淡了，补生抽 ½ 勺（出锅前淋），不额外加盐，只补咸鲜；觉得颜色浅，补 ¼ 勺老抽。 → 汁几乎收干时关火，皮面被浓汁反复淋过，自然红亮、弹性足。
【待凉斩块】 鸭腿出锅晾 5 min（肉回紧）， → 顺骨缝斩块，淋余汁，撒少许熟芝麻/葱花（可选）。
【烹饪时间长短问题】 1.入味方式 传统版靠“生料+大量酱汁+长时间焖”让咸味、酱色慢慢渗透到骨里，必须 40-50 min才入味。 减糖版用“提前腌+煎封+少量水焖”先给底味，表面煎层锁住汁水，后面只需15-20min让肉内部吸味即可。 2.口感目标 传统：骨香、肉酥烂，要“骨肉分离”。 减糖：皮紧肉弹、汁薄亮，追求“有咬劲”，短煮就够。 3.糖与盐浓度 传统高浓度酱汁，必须慢渗才均匀；快煮会外咸内淡。 减糖酱汁淡，提前抹味+煎封，短煮也能里外平衡。