小公鸡洗净剁小块
用厨房纸吸一吸表面水份
准备生姜约60克切大片，蒜瓣二头，大葱切段约70克，皱皮青椒三个切块约120克
根据香料大小准备草果一个，花椒二捏，白芷二到三片，八角三个，香叶1-2片，干辣椒五六个
准备酱料生抽10克，老抽10克，花雕酒10克，蚝油20克，海鲜酱40克搅匀
锅烧热多倒点油，再加一大勺猪油，油不怕多炒完倒出来可以炒别的菜
先下姜片炸到两面变色
大火状态下倒入鸡块翻炒，根据鸡品种和大小不同炒制时间约5-8分钟
刚开始炒底油是浑浊状态
大约5-8分钟后底油变的清亮就表示已经炒透，如果油多可以倒出来点，可以留着炒蔬菜用
倒入香料炒香后再倒入酱料翻炒均匀，加入没过鸡块的清水，开水冷水都行，尝下咸淡，正常不需要加盐，口味重觉得有点甜的话可以加一点点盐
加盖开小火，根据鸡的品种炖，二三个月的小公鸡，三黄鸡25分钟，鸡老需要加时间不然会咬不动
时间到开盖开大火，夹掉配料，下蒜瓣
再下青椒和大葱，保持大火收汁，根据剩余水量不同大约需要几分钟
收到汤汁浓稠即可出锅
临沂炒鸡一般选用一年左右公鸡，口感是有嚼劲，也有人会觉得太老吃不动，喜欢吃嫩的用三黄鸡，小公鸡 鸡块表面水分要擦净，配料的量可做2-3斤重的鸡，想要鸡不腥一定要大火炒透，炒制时间仅供参考嫩鸡最少五分钟，老鸡八分钟，主要看底油是否由浑浊变清，水要多加点，炖鸡火不要太小，比最小火大那么一点点，经常关注水量以免时间没到水被烧干