真正免揉的面包（三天不硬 ）

食材大合影

牛奶和糖混合均匀，搅拌到糖融化，牛奶最好是常温的，不然不容易激发酵母活性 糖融化后放酵母搅拌均匀，然后放入面粉。 注意！！！！！！ 不要随意替换方子的液体，牛奶的含水量为90%，即320g的牛奶含水量为288g 则这个面包真正的含水量是72%，如果自己想换成水就放288g，想放蛋液，蛋液的含水量是75%，自己上网找一个烘焙液体换算表，自己换算一下， 不要放油! 也不要给我放淡奶油 椰浆什么的，果汁更加别放！奶油、椰浆里有油脂，会影响面筋的形成，果汁含有酶，会削弱面筋！ 这个含水量只是高含水量的入门而已，一点也不算多，面筋在高含水的情况下才能更快形成面筋， 这个面团不用揉，沾不沾和你没啥关系，不要看见面团比较潮湿就加面粉，咱们不是做馒头，总体来讲是个比较沾手但是仍然能成团的面团 但是也有例外，完全变成面糊的， 这个时候请换面粉！ 经过测试，金像，王后，山茶花，鹰牌，都能做。 这个方子唯一的变量就是这个酵母，本身酵母量就只有0.4g，如 这里我说一下为什么我要用那么少的酵母， 大部分面包方子的酵母量其实都以面粉量的1％为基准，即100g面粉配1g酵母，我这个方子常规来看，应该要用4g的酵母，而我却只用了0.4的酵母，这是为什么呢？ 一句话概括就是 我需要降低发酵的速度来等待面筋的形成 水一旦接触到面粉，面筋就会开始形成，同时，酵母也会开始工作，产生气体， 这个时候相当于一场马拉松，看谁先跑的快，如果面筋率先形成，就能在后续中包裹住气体，让面包软乎乎的，而如果反过来，面筋还没有形成，酵母先开始发酵，现有的面筋包裹不住气体，就会硬邦邦，面包组织粗糙，不柔软 这也是大部分面包方子强调面温不超过26度的原因， 因此我选择减少酵母的用量，来让面筋在酵母发酵之前形成更多的面筋。 这个时候可能会有人产生疑问，那你直接放在冰箱里面，降低酵母的活跃性。让它形成面筋不就好了吗？ 这个想法也是对的的，但是这又涉及到另外一个问题，那就是面筋最佳的形成温度是多少？

答案是 30~40度 在这个温度左右，面筋形成的速度最快。 温度越低，形成面筋的速度越慢，超过这个温度，面筋会适得其反，形成的速度开始降低。 虽然也可以放在冰箱当中让他们静置形成面筋，但是显然效率就太低了，倘若以冰箱的面筋形成面筋，我测试过。少说也要七八个小时 所以我选择了另外一条道路。那就是室温水合，在一个小时至一个半小时之内，就形成了很好的面筋，至少会达到七八成膜的程度，如果做吐司可能还会差点意思，但是做小面包绝对是足够了的，也足够柔软，能够承载气体，效果抵得上在冰箱中七八个小时。

扯远了，让我们进行下一步。 ⚠️ 这时的状态：面团非常粘，像一滩厚泥浆，不成团，是正常的。不要用手碰，用刮刀操作。当然，也有吸水性好的面团，这一步应该已经成团了，然后盖上保鲜膜，让他自己合成面筋 我在27度的空调房进行制作，可以的话操作环境控制在26-28的环境下最好，记得检测面温，保持在26度左右，不要凭感觉，面温太高，也会阻碍面筋的形成，

半个小时之后，可以看到面团已经自动形成了一部分面筋，没有之前那么沾了 揭开保鲜膜，观察面团：表面变光滑了一些，扯一下能看到粗糙的膜——这就是水合形成的面筋 此时，用刮刀抄起底部面团，挑起一部分面团，覆盖到顶部，东南西北都做一次，翻面，滚圆，光滑面朝上，不知道怎么操作的搜"浸泡折叠"，在此不做阐述， 后补： 为了以防万一，还是大概讲一下，看不懂的可以直接去搜相关视频： 手沾水（不是撒粉！），不要用手粉 · 从面团底部拉起，向上拉伸到感觉有阻力就停，不要扯断 · 折叠到对面，压一下粘住，然后转动盆90°，再重复一次 · 每轮折叠：4个方向各折一次 = 一轮完成 · 动作要轻柔但有控制，感觉到面筋的阻力感就说明在起作用 第一轮 水合结束后 拉伸折叠一轮 面团开始变紧，不再完全摊成一滩 盖上保鲜膜，静置30分钟 第二轮 30分钟后，拉伸折叠一轮 手感更紧，表面更光滑，能明显感觉到阻力，再进行一次折叠 盖上保鲜膜，静置30分钟 第三轮 30分钟后 再来一次折叠 面团已经能拢成一个柔软的团状，边缘不瘫塌 ⚠️ 三次折叠过程中，面团一直在缓慢发酵，这是正常的，也是设计好的。 一共3次哈， 最后一次折叠做完后，静置20分钟松弛面筋，此时如果酵母活性好，应该也能看到面团有点微微膨胀了，算半个基础发酵吧