莜面栲栳栳

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作者：慧心荷韵

莜面栲栳栳，是山西中北部高寒地区民间的家常美食，现在已作为杂粮小吃在饭店酒楼大受欢迎。其制法、名称来历，要追溯到1400年前的隋末唐初。民间相传，唐国公李渊被贬太原留守，携家眷途经灵空山古刹盘谷寺，老方丈特制了这种莜面食品以款待。李渊问："手端何物？"老方丈答："栲栳栳"。栲是植物的泛称，栲栳指用竹篾或柳条编成的盛物器具（《辞海》）。唐寅有诗云："琵琶写语番成怨，栲栳量金买断春。"看来当时方丈是以手端的小笼屉作答了。后来李渊当了皇帝，便派老方丈到五台山当住持。老方丈带领众僧赴任，路过静乐县，看莜麦初收，便把莜面栲栳栳制法传给当地。再后来这种民间面食传遍了晋、陕、蒙、冀、鲁等地，成为北方山区人民的家常美食。民间还有一种说法，相传李世民父子在太原起兵，用的就是这种面食犒劳三军，一举建立大唐王朝，栲栳是由犒劳一词流变而来。以上虽为民间传说，但莜面栲栳栳在山西民间除了是家常美食外，确实还有犒劳亲朋贵宾之意。在雁北和吕梁山区，人们赋予吃莜面栲栳栳以"牢靠"、"和睦"等美好象征。每逢老人寿诞、小孩满月或逢节待客，多以此进餐。山区有些人家婚配嫁娶时，新郎新娘也要吃，意谓夫妻白头到老。年终岁末时更要吃，以祈全家和睦、人运亨通。

用料

莜面栲栳栳的做法步骤

步骤 1

莜麦粉250克放入和面盆中

步骤 2

刚刚烧好的热开水分次倒在莜麦粉上

步骤 3

用筷子把水与莜麦粉搅拌均匀，成面絮状

步骤 4

再往莜麦粉上倒入开水

步骤 5

用筷子把莜麦粉与水搅拌均匀，成带有1/10干粉的面絮

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步骤 6

用手把所有的面絮与干粉揉合在一起，揉成光滑的面团（揉好的面团分成几个块状，放在蒸锅里蒸一下制作好的栲栳栳更光滑，这一步我省略了）

步骤 7

揉好的面团放在案板上

步骤 8

两手按在面团上，来回揉搓面团

步骤 9

使其表面光滑，并成为长条状

步骤 10

一手握住长条状面团末端的腰身处，另一只手放在末端处约大拇指宽度的地方

步骤 11

揪下一个如图所示的剂子

步骤 12

两掌心相对，把剂子在手心里稍微揉合成光滑的椭圆形剂子

步骤 13

椭圆形剂子放在案板上

步骤 14

手掌心向下按在剂子上

步骤 15

用适宜的力度向前推压手掌心，可以看到剂子的末端被推压成薄片状

步骤 16

继续向前推动到剂子的另一端，整个剂子就被推压成如图薄薄的片

步骤 17

用食指与拇指相配合，把面皮的一端揭起缠在食指上

步骤 18

轻轻地向上把面皮提离案板，同时朝人体内侧方向往里绕面皮，面皮就轻松的搭在食指与拇指上

步骤 19

抽出大拇指，面皮就在卷曲在食指上形成中空形状，这就是制作好的栲栳栳

步骤 20

电饭煲蒸屉里铺一层蒸笼布

步骤 21

把栲栳栳竖立摆放在蒸笼布上

步骤 22

栲栳栳的制作方法之二，椭圆形剂子放在案板上，用擀面杖压在剂子的一端

步骤 23

用适宜的力度向前推擀面杖，可以看到剂子的末端被推压成薄片状

步骤 24

继续向前推动到剂子的另一端，整个剂子就被推压成如图薄薄的片

步骤 25

用食指与拇指相配合，把面皮的一端揭起缠在食指上

步骤 26

轻轻地向上把面皮提离案板，同时朝人体内侧方向往里绕面皮，面皮就轻松的搭在食指与拇指上

步骤 27

抽出大拇指，面皮就在卷曲在食指上形成中空形状，这就是制作好的栲栳栳

步骤 28

重复制作方法，把整个面团都卷曲成栲栳栳，竖立摆放在蒸笼布上

步骤 29

电饭锅内胆加入适量的热水

步骤 30

蒸屉放入内胆

步骤 31

盖好锅盖，上面盖一层布堵在出气口上，通电蒸制约10～20分左右

莜面栲栳栳的小贴士

莜面栲栳栳制作工艺十分讲究，制作要领有三：第一.和面。莜面必须滚沸的开水和面坯，开始和面边倒水边搅拌，使莜面雪花状时，也就是面盒内只有十分之一的干莜面，稍凉即可用手和成面团，用湿布盖住稍许时间。第二.搭卷。饧好的面团，揪成小块再放入蒸笼里蒸熟取下（蒸制部分也可以省略），趁热搓条，揪成猫舍形状的又薄又匀的片儿，接着用手揭起搭在二拇指上卷成筒形。一个挨一个整齐地排立在已备好的蒸笼上，象蜜蜂巢一样。第三.蒸制火候。蒸时要大火蒸制约10分钟左右，火候不到“栲栳栳”不熟，吃着带沙感，蒸得过火了“栲栳栳”则软瘫立不起来，吃时则无筋，味欠色减。

菜谱创建时间：2012-01-20 16:09:28