中種麵糰: 將所有材料用手或攪拌機攪拌成糰就可以﹐不需攪拌過久。(我用KitchenAid speed 1 打1.5分鐘﹐再用speed 2打3.5分鐘。)
將揉好的中種麵糰放到塗油的發酵盆﹐在25C~28C的地方發酵約1小時。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至1倍大為準。)
把中種麵糰放到發酵盆﹐蓋上保線膜﹐或把中種麵糰放入塑膠袋內﹐置冰箱發酵過夜~24小時
中種麵糰從冰箱取出﹐放置室內回溫約30分鐘。(通常加入主麵糰時﹐我的中種麵糰溫度大約是15C。)
主麵糰: 把中種麵糰剝成小塊和所有材料 (除了預留的水份和奶油) 用手或攪拌機攪拌直到麵糰成不黏手的麵糰和呈光滑狀態。在攪拌過程中視麵糰的軟硬程度來決定要不要加入預留的水份。(我習慣把麵糰打至差不多擴展階段才加入奶油﹐用KitchenAid speed 2和speed 4交替打差不多8分鐘。)
加入奶油﹐繼續攪拌至光滑狀態而麵糰能拉出稍透明薄薄的筋膜。(我用KitchenAid speed 2打1.5分鐘﹐然後再用speed 4打了5分鐘)
將揉好的麵糰放到塗油的發酵盆﹐在28C~30C的地方進行基本發酵約90分鐘。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至2~3倍大為準。)
發酵完成後﹐用磅把麵糰分割成相同大小
將麵糰滾圓﹐再蓋上保鮮膜放置室內鬆弛(中間發酵) 15~20分鐘
整型﹕將麵糰的收口處朝上地用手掌壓平, 用擀麵棍以麵糰中央為起點朝上和朝下擀開成橢圓形
拉起麵糰由上往下捲起成橄欖形﹐用手指把收口處捏緊封好﹐ 將麵糰兩端搓得細一點
放在舖了烤盤紙的烤盤上。 界刀沾水﹐在麵糰的表面縱向劃上一道割紋
把烤箱預熱到190C (375F)
在32C~35C的地方進行最後發酵約60分鐘。(當麵糰膨脹至1.5~2倍大﹐可以用手指在麵包不起眼的地方輕輕按壓﹐如麵糰在按壓之後會慢慢恢復原狀﹐便表示最後發酵已完成。)
把蔥油餡撒在麵糰上
烘烤﹕將麵包送進烤箱中層 (註3)﹐把烤箱溫度調低到180C (355F)來烘烤10~12分鐘
烘烤完成後﹐馬上把麵包移至網架上放涼
1. 蔥油餡在臨撒在麵糰上前一刻才與奶油拌勻﹐因為蔥碰到鹽會出水。 2. 喜歡的話﹐可以加一點切碎火腿在麵包上。 3. 劃割紋時要劃深一點﹐要一氣呵成。 4. 因為有蔥油餡的關係﹐所以沒有塗蛋液﹐怕麵包會上色太深。 註: 1. 也可以用最簡單的直接法﹐不過必需增加基本發酵的時間(約需120分鐘)﹐實際所需時間以麵糰發酵至2~3倍大為準。 2. 我使用的酵母是Saf-instant 法國燕子牌高糖即溶乾酵母 3. 為免把麵包底部烘烤得太焦﹐我會多放一個烤盤在烤箱最底層。