马卡龙

这是第一盘出小裙边的马卡龙，太有纪念意义了~~从马卡龙放进烤箱开始，我就目不转睛的盯着它看，总觉得它在慢慢涨高，终于看到小裙边了，那一刻的感觉，太美妙了，无法用语言形容，这是今天最happy的事，没有之一，做烘焙的乐趣，大概也就在此吧~~~ 其实，目前也只是外表看着成功，内在还不是很到位，这个下面会在总结里面说的哦~~为了掩饰它的不完美，我把图片给狠p了下，还是一如既往日系唯美风~~~ 那个表面上有黑色的点点，不是脏，就是香草的籽~~~ 下面开始我总结的一些心得，在这里做个记录，也希望给大家有个提示~~~ 1）意式蛋白霜里用的那个糖浆，以前都是看到说用小锅来熬煮，这次《菓子学校》书里说用微波炉熬煮，觉得也是个不错的方法，而且个人觉得比用小锅要方便不少。书里说的是600W的微波炉，我想家里微波炉如果功率更大的话，应该可以把火力调小一些了吧，时间上也搭配着适当调整一下。这步比较烫，小心别被烫着了！ 2）因为要求熬煮糖浆和打发蛋白同时进行，可以把糖浆用微波炉打1分钟再放回微波炉之后，再开始打发蛋白，一开始可以用低速打发，带糖浆做好之后，趁热细线状倒入蛋白，这时可以在盆底垫一块湿抹布，防止盆滑动，左手倒糖浆，右手提电动打蛋器慢速打发，这样配合一下可能好一些，不至于太手忙脚乱。所以我觉得这一步用电动打蛋器要方便一些。 3）制作马卡龙用的糖粉，以前研究别人博客中，曾经说过最好用纯糖粉，这样可以提高成功的几率。我之前第一次做马卡龙时，用的是现成的太古糖粉，结果没有成功，不知道是否和糖粉不纯度有关系。这次制作，我用的是之前用香草籽混合的香草砂糖，把砂糖用料理机粉碎成纯糖粉，再拿出来使用。 4）书上说用蛋抽混合杏仁粉和糖粉，之前看君之的博客，有种更好的混合方法，那就是使用料理机。把杏仁粉和打磨好的糖粉一起倒入料理机打磨，这样可以把杏仁粉进一步磨碎，也可以把杏仁粉和糖粉很好的混合在一起，而且因为有糖粉存在，油份多的杏仁粉不会被磨成泥浆状。把杏仁粉进一步磨细碎有助于马卡龙表面的光滑细腻的质感。 5）意式蛋白霜可以分次少量的加入到杏仁糊中，每加一次就用刮刀拌匀，然后提起刮刀让杏仁糊低落，看看是否达到了书上描述的感觉，如果太硬的话，需要加入一点蛋白霜继续搅拌。所以虽然方子上提供了蛋白霜的制作分量，但是在实际使用中，并不是全部用上去，这个要注意。 6）刚挤好的杏仁糊，会有一个尖尖，但是只要之前搅拌到位，这个尖尖会慢慢的回落，杏仁糊表面会变的光滑，成为一个圆形的饼状的杏仁糊，如果尖尖没有回落，说明杏仁糊偏硬了。 7）挤好的杏仁糊，放在室温下30分钟，让其表面结成皮皮。这一步是马卡龙制作过程中关系到成败与否的一步。马卡龙形成裙边的原理是，它的外壳结成了皮皮，里面的内陷在高温下无法从外壳冲破出来，于是只好从底部往外冒，所以形成美丽的小裙边。 至于这个结皮的过程，我看过网上的博客，有很多种做法，有人放了2个小时，君之则放了30分钟，当然这个和当时的温度、湿度都有些关联。我第一次做马卡龙时，南京是黄梅天，湿度很大，空气闷热，当时我把马卡龙放在电风扇风口处吹了2个小时，帮助它结皮皮，结果烤的时候没有出小裙边，现在想来，是不是2个小时太久了，不仅外壳结皮了，内陷也差不多要凝固了，导致烤制时内陷无法流出。 这次再做，今天天气很好，晴空万里，湿度应该不是很大，另外我参考了一下“柒微”的做法，就是把烤箱开到50度的，我家烤箱有上下火加吹风的功能，我把刚挤好的马卡龙放进这样预热好的烤箱，50度，上下火加吹风，定时了10分钟，然后取出，马卡龙表面已经有一层皮皮了。然后把马卡龙放置在室温下，烤箱开到烘烤的温度进行10分钟的预热，这样马卡龙等于在室温下又放置了10分钟的样子。我用手摸了摸杏仁糊的边边部位，已经不会粘手了。那个皮皮的感觉就是手轻轻在上面按一下，皮皮没有粘性，也不会附着在手上，里面的内陷稍有弹性的感觉，所谓的硬壳，并不是真的就很硬哦。 8）烘烤的温度，《菓子学校》说的是持续170度烤制10~15分钟，君之博客里写的是180度8分钟，待裙边出现后将温度降低至140度继续烤25分钟左右。这两个我都没有用。因为之前失败过一次，所以对裙边特别期待。我用了“柒微”的烘烤温度，就是210度烤3~4分钟，裙边就会出现，当觉得裙边的样子满意了，就赶紧打开烤箱门，同时将温度指针拨到135度，开着烤箱门烘烤3~4分钟，然后关上门，继续烤1分钟即可。 首先，注意说的是当裙边满意了，就可以打开烤箱门，不然高温会让里面的杏仁糊继续往外面冒，一是导致裙边铺开，不太美观，二是里面的杏仁糊全部跑出来了，马卡龙内部就会成空心的，只有一层壳而已。 其次，为什么打开烤箱门，是为了让温度快点降下来，不然高温会让裙边不那么好看，也会容易把马卡龙表面烤糊掉。 不过我这次做了之后，感觉“柒微”这个温度烤下来，时间似乎有点偏短，马卡龙冷却以后，内部也还是黏糊糊的，底部没有结壳，就