圆顶巧克力慕斯

Name: 圆顶巧克力慕斯
Ingredients: 125ml(我就用鲜奶油），开心果烤布蕾浓缩鲜奶油; 2颗，开心果达垮司蛋白; 20g，开心果达垮司细砂糖; 45g，开心果达垮司杏仁粉; 50g，开心果达垮司糖粉; 10g，开心果达垮司开心果糊; 75ml，开心果烤布蕾鲜奶; 40+1大勺葵花籽油，开心果烤布蕾开心果糊; 25g，开心果烤布蕾细砂糖; 3颗，开心果烤布蕾蛋黄; 160g，巧克力慕斯巧克力; 300ml，巧克力慕斯打发用鲜奶油; 60g，淋面淡奶油; 75g（40克的糖和40ml的水），巧克力慕斯糖浆; 3颗，巧克力慕斯小的蛋黄; 100g(我用草莓碎），巧克力慕斯酒渍酸樱桃; 装饰用的白巧克力适量，巧克力慕斯; 30g，淋面可可粉; 50g，淋面水; 60g，淋面糖; 2片，淋面吉利丁

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作者：卡卡R我爱游荡

用料

75g（40克的糖和40ml的水），巧克力慕斯

圆顶巧克力慕斯的做法步骤

步骤 1

开心果达垮司：蛋白加糖打发至干性，加入混合过筛的杏仁粉和糖粉拌匀

步骤 2

将一点点蛋白混合液加入开心果糊中，使之稍微软化

步骤 3

再加入到之前拌好的蛋白杏仁糊中拌匀，倒在烤盘上抹平180度烤15分钟,取出晾凉备用

步骤 4

开心果烤布蕾：将鲜奶油和鲜奶稍微加热，加入开心果糊，搅拌蛋黄和糖到均匀，然后倒在鲜奶油和鲜奶上，用细孔筛子过筛，倒入烤碗中，我发现过筛之后还是有气泡，我就用厨房纸巾叠两层，放到烤碗中吸一下快速提起，这样小气泡也会被吸干净，烤出来的布蕾就会更加细腻。书上温度是100度烤30分钟，我觉得太低了，还是用以往自己烤的温度,120度隔水烤了40分钟，取出晾凉备用，注意晾的时候要盖上保鲜膜，不然上面会结皮

步骤 1

巧克力慕斯：将糖浆加热到120度，同时打发蛋黄到颜色变浅，体积膨胀到3倍大，将热糖浆加入到蛋黄中不停搅拌，（糖浆少量多次呈细线状往蛋黄里加，如果加太快太多，会烫成蛋花汤的）到蛋黄冷却，融化巧克力，加热到35度，然后加入到蛋黄和糖浆的混合液中，搅拌均匀，再快速加入打发好的鲜奶油混合均匀，冷却后，装入挤花袋中，用螺旋状的方式，沿着圆顶的形状，从模形的底部到顶端，挤上慕斯，用汤勺的背面抹平，将酒渍樱桃，吸干水分，压入慕斯中

步骤 2

用汤勺盛入开心果烤布蕾，挤上一层巧克力慕斯，然后再加入剩下的酒渍樱桃，盖上开心果达垮司，切得比模具稍小。放入冷冻定型，脱模

步骤 3

淋面：将可可粉、水、淡奶油、糖混合，用小火煮至微开，放入泡软的吉利丁，搅拌均匀

步骤 4

稍微放凉，等到巧克力液有点厚厚的感觉，一口气淋在蛋糕上

菜谱创建时间：2011-12-20 14:11:35

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