古早味蛋糕......烫面水浴法（28*28）

第3次做古早蛋糕，但是从烘焙入坑以来，第1次挑战12个鸡蛋，好在上周熟悉了厨师机。虽然最后蛋糊有些消泡，但还算成功。
时间:开始到入烤箱2小时，烘烤90分钟。
用料:按方子一样，图8。
①鸡蛋12个，含壳重724g，蛋黄211g，蛋白419g。
②柠檬汁 7g(2片挤的)。
要点:
①玉米油微波炉高火2分钟加热后，实测83℃，稍微凉置一会，降到70-72℃时到入低筋粉。
②蛋糊入模后4cm高(图4)，入烤箱，下层烤盘加满热水，设置150℃1.2小时，如图3，烤70分钟后，感觉着色重，上火降120℃又烤了20分钟，用手去按压蛋糕表面，感觉有层硬的壳，牙签插入未有带出物出炉(图2)。
③脱模晾凉切块如图1，每块净重125g左右，26.5*26.5*4.5cm，有些回缩。
改进:
①怎么能让出炉时上皮软些？
②解决消泡问题。
#种草打卡#

2019-07-24