鱼香肉丝——大武胜版

1.泡椒的量很重要，但是可能会有一点辣，吃得不辣的话可以用少量郫县豆瓣代替，但是味道可能会差一点。 2.小葱要一大把，这是大武胜版鱼香肉丝的精髓，最后要差不多肉丝都裹着葱。不过切大量的葱是一件很痛苦的事，跟对付洋葱差不多，会哭得稀里哗啦的。有个小窍门是切的时候嘴里含一口水，会缓解很多。 3.糖醋汁儿一定要事先准备好，否则慢了肉丝容易老。备好之后可以试一下糖醋比例是否合适，先调个大概，不过糖不容易化，可以加一小点儿开水把糖融化了。醋我现在喜欢用保宁的黑米香醋，陈醋太酸，手一抖就容易倒多，不好掌握。下锅后糖醋汁儿不合适可以再调，总之就是糖多了加醋，醋多了加糖，哈哈。 4.做法里面没有加盐这一步，因为照我的经验，有了泡椒、生抽、老抽，咸度基本上已经合适了。如果觉得不够再加。 5.小葱末下锅后炒散就得马上起锅，不然都蔫了不好吃。