正宗宫保鸡丁

刀工处理 将鸡肉切成小块，1.5厘米见方。 大葱切丁。姜蒜切成指甲大小的薄片，干辣椒切成1.5厘米的节。花生米备好

码味上浆 鸡肉要嫩，要入味，要颜色好看，就需要先码味上浆。 分别加入盐、料酒、老抽、水淀粉。 盐入底味，料酒去腥増香，老抽酱油增鲜上色，水淀粉保证炒好的鸡肉非常滑嫩。 加入淀粉拌匀，腌5分钟

调兑味汁 取一只小碗，将各种调料加入进去，拌匀。 糖和醋最为关键，是荔枝味微微酸甜口感的基础，再加入盐，加咸味；加生抽酱油，提鲜味；加入少量清水，这样最后的鸡丁才能粘裹上汤汁，但注意一定不要多，一点点便好，否则就是一盘浆糊了； 醋，淹住糖并多出一些。山西老陈醋酸味最大，恒顺香醋适中，推荐，果醋酸度偏低，白醋不要用，没有这些发酵醋味道好。 生抽酱油，味汁不要放成老抽，老抽颜色重，放多了菜肴的色泽会不好看。 全部搅匀就可以了

开炒 锅烧热一些，倒入油，但油不要烧太热，否则干辣椒容易煳，火力开中火就行。中等油温时放入辣椒和花椒，并丢入姜蒜片一起炝锅，这时候要注意辣椒的颜色变化，如果颜色还很红，则时候还没够，辣味释放不出来，如果辣椒完全变黑了，就煳掉了，那就不是香味了，而是糊味了。需要等到辣椒半红半黑，能闻到辛辣味的时候，就算好了，要马上进入下一个步骤。 这个步骤很关键，决定能不能炒出恰到好处的煳辣香味。 下一步是放入鸡肉，这个阶段就可以从中火调成大火了，其实肉鸡的肉是很嫩的，炒到完全变色了就行。 肉炒散、变色了以后，就要放入大葱丁了，同样不要炒久了，几秒钟断了生就行，葱本来就可以生吃，要炒久就炒蔫了。 这个时候鸡肉的味道还是比较淡的，需要倒入之前调兑的味汁来调味了，依然是大火，快速翻炒均匀。等到汤汁变得黏稠、浓郁，粘裹在鸡肉上面时就可以了。 这个过程也不需要太长的时间，汁水黏稠了，薄薄的一层粘锅在鸡肉上面时就可以了。这时还有最后一个步骤，就是加入花生米，然后马上关火，翻匀之后就行了。花生米如