【自制手工炼乳】(淡奶油酱)

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作者: 兔高兴
通常炼乳是鲜牛奶经真空浓缩除掉大部分水分而制成的“浓缩牛奶”,它的特点是可贮存较长时间。炼乳是“浓缩奶”的一种,将鲜乳经真空浓缩方法除去大部分的水分,浓缩至原体积25%~40%左右的乳制品,再加入40%的蔗糖装罐制成的。炼乳的种类很多,按加工时由于所用的原料和添加的辅料不同,可分为甜炼乳、淡炼乳、脱脂炼乳、半脱脂炼乳、花式炼乳,强化炼乳等。 家庭自制炼乳,看到网上也有不少方法,大多是使用牛奶5:砂糖1来熬制,细火慢熬直至浓稠。 因为有多余的淡奶油急待消耗,所以使用了上村制作牛奶糖酱的方法来获得奶油酱,虽然他说这算焦糖奶油酱,但实质基本和焦糖没什么关系,成品味道与炼乳基本无异。 ----------------------------------------------------------------------------------------------------- 材料:动物性淡奶油200克,细砂糖100克,水麦芽(水饴)32克 工具:炉灶,厚底深锅,液体温度计,木勺或耐热刮刀 产量:约240克(一小瓶) 方子参考:上村真巳

用料

【自制手工炼乳】(淡奶油酱)的做法步骤

步骤 1

准备材料: 水饴为透明液态麦芽糖,可在网络购买。 细砂糖不是白砂糖,可以用绵白糖替代。 动物性淡奶油cream(安佳铁塔总统蓝风车)

步骤 2

将淡奶油200克, 细砂糖100克, 水饴32克全部放入锅内。 建议用厚底深锅或者敞口大锅(例如平底锅),以免溢出。

步骤 3

开中火加热,慢慢搅拌 50-60度时会从白转浅黄

步骤 4

达到100度时会咕噜沸腾 小心很容易溢出

步骤 5

为避免烧焦边搅拌边熬煮。 达到115度时即可离火

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步骤 6
步骤 6

待气泡消失后, 此时液体呈半透明浓稠状态, 色泽与市售炼乳很相似

步骤 7

将需要使用的器皿用沸水烧滚消毒,倒去多余水分后。 将熬煮好的奶油酱趁热倒入,冷却后放入冰箱保存。

步骤 8

TIPS: 如果继续加热至125度成浅咖啡色,倒入模具冷却后即可制成入口即化的生牛奶糖。 如果继续加热至130度,颜色焦糖褐,即为入口缓缓融化的太妃糖。

步骤 9

成品味道与炼乳基本相似。 制作很容易,材料扔进去煮到沸腾差不多就好了。 最大优点是没有添加剂,用途与普通炼乳相同。 冷却后放入冰箱冷藏,一两个月应该问题不大。更久尚未实验。

步骤 10

火候这个问题,假如没有温度计就沸腾几分钟后看浓稠度。和市售炼乳差不多质感就行了。 就算凝固不起来也可以再次回炉浓缩。

步骤 11

冷后会凝固起来,没有市售炼乳那么稀,但只要稍遇热就会软化成酱状。不过话说这样舀起来到也方便。 进冰箱储藏几天后会变硬不容易舀,需要使用的时候,可以将玻璃瓶(不要加金属盖)放入微波炉中高火1分钟,就会变成柔软的酱体随意取用了。

【自制手工炼乳】(淡奶油酱)的小贴士

消耗炼乳的方子: 【炼乳蛋黄果子】http://www.xiachufang.com/recipe/100262113/ 【炼乳脆饼】http://www.xiachufang.com/recipe/1082038/ 消耗淡奶油的方子: 【焦糖奶油太妃酱】http://www.xiachufang.com/recipe/100024130/ 【美式酸奶焦糖冰淇淋】 http://www.xiachufang.com/recipe/100371563/ 【淡奶油蛋糕】http://blog.sina.com.cn/s/blog_5f5c1dbc01018k8t.html

菜谱创建时间:2015-01-19 19:55:53