牛干巴切片,横着纹路切,注意厚度一致;姜切片,辣椒拧断;薄荷洗干净,老梗摘去不要,洗好后尽量甩干,这样炸的时候不太容易溅油。 云南人民炒牛干巴当然要用丘北辣椒,但我久居北方,吃辣能力下降了,我用的是二荆条,比较香又不太辣。
用小锅烧开一些水,水开后把干巴投进去焯30秒到1分钟,这步是为了减轻干巴中的盐分;然后捞起沥干。
热锅下油,油可以多一点,以能基本没过薄荷为宜;中火加热到油开始冒小泡泡,下薄荷中小火炸香,中间尽量不要翻动,炸到图片中这种绿色就可以了。 没有薄荷或者为了省事,薄荷这一步可以省掉,姜花椒辣椒炒一样香得不得了。
捞出薄荷后下切好的姜片和花椒,小火煸香。
换中火,牛干巴和辣椒段同时下锅,快速翻炒。牛干巴由红色变白再微微变焦后关火,借余温再翻炒一会儿即可起锅,无需加其他任何调料。
到这种颜色就可以起锅了,是还有一点点软比较好嚼的程度。 如果你喜欢香脆一点的,切的时候薄一点,炸的时候再多来一会儿颜色比这个深点再起锅。