用刀从上至下在琵琶腿上深深地划一刀，深至骨头即可；
刀贴着骨头旋转一周，再剔除关节处连接，即可分离出鸡肉；
将分离出的鸡肉切丁，用生抽、盐、料酒、白胡椒粉搅拌均匀，保鲜膜盖住，腌制15分钟以上； 香菇去蒂，清洗干净后切片备用；香葱切葱花备用；
炒锅烧热后，入油，油温微热时，滑入腌制好的鸡肉，快速翻炒，炒至变色即可盛出，备用；
锅中放入适量油，倒入备好的葱花，炒香；
倒入香菇，调入生抽、盐、糖，翻炒均匀；
倒入步骤04炒好的鸡肉，翻炒均匀；
加入温水，水量为全部食材的8分满即可，大火烧开后，小火焖8-10分钟，大火收汁出锅食用即可。
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1、鸡肉腌制后，已经有了咸味，所以炒香菇的时候要在步骤06单独调味，以免菜肴过咸； 2、香菇会析出水份，步骤08不需大量加水，水量为全部食材的8分满即可，以免后期收汁困难。