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菲子版重庆小面
用料
菲子版重庆小面的做法步骤
准备工作： 1、姜蒜一比一，拍扁后再剁的尽量细碎。用开水冲调出香味备用。
2、花生炒熟或者烤熟，去皮儿，用面杖擀碎备用。
3、将4份辣椒粉和1份花椒粉的比例搅拌好，备用。如果你能接受更麻可适当增加花椒粉的比例。 （我个人喜欢在这一步再放一些焙香的芝麻，在正宗做法里，芝麻是调汁的时候撒上去的，不过根据我自己的食践经验，还是在做辣油的时候放入，辣油更香一些。）
4、五花肉剁成肉糜或者小小的肉丁备用。 5、郫县豆瓣酱两大勺用刀再剁剁碎备用。 6、芽菜切成细小的碎末备用。（如果买的就是碎芽菜可以省略该步）。
A、油辣子的做法 1、在锅中倒入菜籽油、再加一大勺猪油、花椒、大料、香叶、白寇、小茴香、丁香、香茅草、大葱、姜片一同放入锅中，保持小火熬制，大约熬制25-30分钟。 一定要注意掌握好火候，熬到材料干枯，但是千万不要糊了，因为糊了不但没有香味儿反而会有苦味儿，切记！
2、熬到材料干枯后，将材料捞出，不要丢弃，冷却后用纱布包扎好。
3、将热油倒入已经备好的辣椒面中，边倒边搅拌。 4、将纱布包放入辣椒油中浸泡一夜，将香味充分释放。
B、杂酱的做法 1、锅中倒入菜籽油，开中火。油热放入五花肉丁炒散，煸炒逼出部分油分。
2、放入切碎的芽菜煸炒出香味
3、放入剁过的郫县豆瓣酱煸炒
4、放入两勺甜面酱煸炒均匀出锅即可
C、调味汁 大碗中放入两大勺黄豆酱油、两小勺姜蒜水、一小勺鸡粉、少许胡椒粉、两小勺纯芝麻酱、一勺熟猪油，2-3大勺油辣子
D、煮面 宽水煮面，面最好是加了碱的面，而水最好是用二道水煮面。那什么叫二道水呢，就是已经煮过一道面的水。那么一道面给谁吃呢？有个笑话，你可以端给你的邻居吃，还可以加强邻里之间的感情（捂嘴乐ing）。 好了，煮好的面盛出放入调味汁中，如果嫌干可以浇少许面汤。面上放几根汆烫好的青菜，浇一大勺芽菜杂酱，放一些碎花生，再撒一些葱花，就OK啦！赶紧大快朵颐吧！！！如果你喜欢酸豆角，那就放些酸豆角，如果你恰好有卤好的肥肠，那就放点肥肠，呵呵，巴适滴很哦！
以下为三样版主提供的地道食材： 1、胡老幺辣椒面
2、胡老幺花椒面
3、四川芽菜
菲子版重庆小面的小贴士
1、菲子版重庆小面是改良过的，但是她追求了重庆小面用料的讲究，比如一定是重庆的海椒和花椒，一定是菜籽油，一定是川产的芽菜等等，这些也是保证重庆味道的关键，在这点上她一点都不想凑合。 2、熬油的步骤不建议省略，熬的过程一定要注意火候，千万不要糊掉。熬油的调味料我得到的一个秘制版本，材料多达20多种，家庭制作过程中我不建议多放，因为调味料的比例掌握不好，或者放多了，反而会失去香味儿多出一种苦味儿来。我选择的料感觉家庭操作比较合适。如果少香茅草什么的一两味也尚可，香叶花椒大料是一定要保留的。 3、纱布包裹调味料，浸油的过程，如果没耐心也可以省略，没有问题，但是辣油油至少要沉淀入味儿一个小时以上才好。 4、正宗的重庆小面中会加入大量的味精，川厨说不到一定比例也吃不死人啊。我个人还是接受不了，但是我保留了我能接受的鸡粉。 5、正宗的重庆小面中一定是要用菜籽油的，菜籽油的香不是别的油能代替的，当然你实在没有，也可以用别的油，但就是不要用调和油！！！不光是要用菜籽油，而且还要混和猪油。猪油的作用不仅仅是增香，而是可以使油粘稠并挂在小面上。我在熬油的过程中加了少许猪油，在调汁的时候也加了一勺熟猪油。猪油可以选用猪板油或者肥猪肉小火加热慢慢熬制而成。 6、重庆小面，首先就是要放酱油，而酱油一定要是黄豆酱油，重庆本地的最好。这个我没有坚持，我选用了六月鲜的酱油，味道也不错。 7、我个人喜欢在给辣椒面浇热油时放一些焙香的芝麻，在正宗做法里，芝麻是调汁的时候撒上去的，不过根据我个人的食践经验，还是在做辣油的时候放入，油辣子会更香一些。 8、花生是现炸出的更香，一定要脱皮后碾碎，不要省略。 9、芝麻酱要用纯芝麻酱，而不要用混合了花生酱的麻酱。 10、关于芽菜和杂酱，正宗重庆小面是用热油将芽菜煸炒到发白，然后调入调味汁内或者撒在面身上的。我则改良了一下，在做肉杂酱的时候一起煸炒了，结合了一道工序，并不影响任何口感，个人感觉反而更香一些。 11、正宗的小面应该是加碱的面条。但是市面上并不多见，所以我选用了百乐麦的麦芯挂面替代了。塞北雪的龙须面口感也不错，当然舌尖上某大爷的空心面也是不错的选择。（非广告啊） 12、重庆小面上应该撒的是大量的小香葱的葱花，咱不爱吃葱，所以咱加了大把咱爱吃的香菜，咱自己吃的过瘾好吃就好了！您喜欢正宗的葱花香，那就撒!
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