将糖粉(TPT)过筛后与杏仁粉(TPT)混合,6g磨细了的咖啡粉也一起放入,用硅胶刮刀轻轻按压混合,均匀后放在一边备用,也可以用手动打蛋器打几下以保证充分混合均匀;
温度计设置118度-120摄氏度,我的偏低1度,于是设了119度,煮糖水,温度计调的温度根据当天的天气湿度调整,下雨天的话调118-120度,晴天可以116、117度;
将细砂糖和水混合在奶锅里,煮糖水;煮糖水的同时打蛋白;
将一小撮蛋白粉放入其中一份38g蛋清,电动打蛋器开中高速打发蛋白至湿性发泡,如果没有蛋白粉,打蛋器速度可以略降,因为蛋白量少,容易打过头;
待温度计响起,糖水离火,分多次倒入蛋白霜中,打蛋器同时开高速继续打发,直到蛋白霜打至干性发泡,放置一边放凉;
另一份蛋清(可加少许色粉或不加),裸色是什么色粉都不加,但新手最好加少许色粉,这样放便观察蛋白糊状态,将蛋清加入混合好的TPT粉类,用刮刀压拌均匀;
蛋白霜分三次与杏仁粉糊混合,每一次都必须充分混合后才可以加下一次,第一、二次可以用力一些,第三次尽量轻柔,混合均匀后尽快倒入裱花袋,密封起来;
将面糊挤出来至垫了玻璃矽胶垫的烤盘上,挤成直径约3cm的圆饼,矽胶垫可以用三能的;
挤完后请拍一下底,用牙签将气泡戳掉;
可以用烤箱热风功能0度结一下皮,也可以不结直接烤,烤箱热风结皮大概6-8分钟;
预热烤箱上下管160度,16分钟,温度和烤时要根据家里的烤箱调整,约烤第4-6分钟的气候起裙边,可以不要烤太熟,内里湿润一些放便吸湿,烤完后带着垫子将马卡龙移出烤盘,放凉后取下马饼;
此步开始制作夹馅:40g细砂糖和30ml水混合在奶锅里,煮糖水到118度;
打发蛋黄到膨胀发白后,将煮好的糖水分多次加入蛋黄中打发,做热水继续打,将蛋黄酱打发至80度杀菌,此时蛋黄酱应是浓稠状;
打发黄油,将冷却后的蛋黄酱与打发好的黄油翻拌均匀;
加入Angelina栗子泥,如果没有的话直接加柠檬汁或者你喜欢的果酱也是可以的,将做完的夹馅放入裱花袋;
将马卡龙按照大小配对,相同大小的放一起,将馅儿填入,将整体的马卡龙放入密封盒子里,再放入冰箱冷藏24小时,等面饼吸收了馅儿,会更湿润,口感外酥内软,最好吃。
如果想要汉堡马,蛋白霜打硬一些就可以了,别的步骤一样的。