缤纷马卡龙—附各种基础夹馅分享
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小马虐我千百遍，我待小马如初恋。
马卡龙是一种法式小甜饼，圆形，裙边，夹馅，杏仁，蛋白，糖，有个可爱的别称，少女的酥胸，因为它外酥里糯，饱满的外壳，漂亮的裙边，丰富的夹馅，在不同原料的搭配下，呈现丰富的口感，……
留个食谱，纪录小马的每一次……
方子只是参考，小马是很娇贵的，对环境原料操作工具都有很细致的要求，我们要学会看状态不断调整，每一次成功和失败都认真总结，希望自己可以做出越来越稳定美丽美味的小马。
小马的成功与否也没有一定的标准，小马的魅力在于变换多样的搭配和极其丰富的口感，我们喋喋不休，是因为我们知道的太少。
因为喜欢，所以坚持，让我们在小马的路上越走越开阔。
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这个食谱最开始是留给自己记录用的，所以并没有很细节化和很啰嗦的适合新人的教程。新人可移步群里或我其他单独口味的食谱。有基础的，可以直接参考本帖。
本帖使用美粉做参考，不同的粉比例都要适当调整。
缤纷马卡龙—附各种基础夹馅分享的做法步骤
步骤 1
法式基本过程：糖粉50，杏仁粉50，过筛混合。蛋白1个35克左右，细砂糖50，蛋白粉2克，打发到硬性，分三次加入粉内拌匀到飘带，挤，凉皮，烤，160度15分钟。
步骤 2
意式基本过程：tpt100杏仁粉100糖粉过筛和蛋白35混合，暂不拌。细砂糖100加水25，中火，熬到116度—120度，视当日湿度调整，糖水100度左右开始打发蛋白35至干性，糖水达到温度后，迅速而有序的细线倒入高速打发的蛋白中，糖水倒完后，转中速打至硬性，拉起直三角。压拌tpt，成均匀的膏状，分三次加入蛋白霜，第一次压拌，第二次翻拌，第三次J字切拌，拌至面糊飘带状即可。倒入裱花袋，在铺好高温油布的金盘上挤出直径3.5厘米左右的圆圈或者其他形状，上下震盘去气泡。用烤箱发酵档凉皮十分钟，至摸上去有软壳。中下层，160度。15分钟，轻推不动。出炉，抽出油布凉后夹馅冷藏。回潮后风味最佳。
步骤 3
补一张糖水后蛋白打发状态图，做马卡龙关键掌握状态，有问题可以直接传图到食谱，有空就回复。
菜谱创建时间：2015-05-02 10:14:44