级嫩海蚌炖水蛋详解

新鲜海蚌取肉，洗去泥沙，去除肚腩黑边之类的脏东西。切两厘米见方小块。

锅里倒入三杯半的清水。三杯半配四个蛋，想要结实一点的口感可以只用两杯半或是三杯水。个人认为三杯半的口感最好。水滚开后倒入处理好的海蚌，马上关火。即刻用筷子滑动海蚌一分钟，让它受热均匀。这一步不可以省略。找一有一定深度的碗，把半熟的海蚌垫在碗底。锅里就留下三杯半的白色浓汤，用来做炖水蛋的底汤。（这时候的汤大概是八十到六十度，刚好就是冲蛋液需要的温度。）

在汤里下半小勺的盐，搅拌均匀，让它静止沉淀一下。因为吃之前还要淋酱油，所以汤底不要太咸，会抢了海蚌的鲜味。也不需要放味精。

盆里放四颗鸡蛋，大约50-60克一颗。打散打均匀。

一手持汤勺把60度左右的汤底一勺一勺慢慢冲入蛋液，一手继续搅拌蛋液。有时候锅底有沙沉淀，所以舀汤的时候要小心。这次的海蚌洗的很干净，汤里几乎没有杂质，所以三杯半的底汤就全部用进去了。取一漏网，把蛋液过滤进垫有海蚌的碗里。