打發蛋白或是奶油，用直身的味盅比較打發得平均，用斜邊的器皿較差。以往常常出現一個情況，底部的蛋白已經化成水了，頂部的蛋白仍未到達乾性發泡狀態。
打蛋機必須一直向右繞圈，間中向左繞兩圈。每次繞圈都要完整，不一定貼邊，但一定要盡量貼近底部。
使用冷藏的雞蛋，有助於令蛋白霜更穩定，蛋糕更蓬鬆。但是小心雞蛋表面的水都滴進去蛋白盤了。 也有相對的說法, 室溫雞蛋打開後, 靜置一會, 蛋白會被空氣帶走水份, 叫老蛋清, 這樣會較易建立泡泡.
打蛋白的過程, 科學上來說是在蛋白裡建造泡泡, 並且不讓它破裂, 就會得出很蓬鬆的結果. 有油水、熱力、風扇、太用力攪拌 都會導致泡泡建立失敗 或消泡.