【Ken Forkish】双次喂养天然酵种淡酸味欧包 Double-fed sweet levain bread

第一次喂酵种。按常规把不活跃的酵种重新激活，在最后一次常规喂养的24小时后，取50克酵种，加入200克高粉，50克全麦粉和200克水（95F/35C），用手混合均匀即可。盖保鲜膜，室温发酵3小时。

第二次喂酵种。3小时后，取125克酵种，加入200克高粉，50克全麦粉，200克水（95F/35C），用手搅拌匀即可。盖保鲜膜，室温发酵4-5小时。图里为二次喂养后发起的样子。

浸泡。在步骤2的3个半小时-4个半小时后，混合330克高粉、20克全麦粉和270克水（温度：90-95F/32-35C），用手搅匀即可，盖保鲜膜，室温静置20-30分钟。

做主面团。在混合好的面团表面均匀地撒上10克海盐和1克酵母粉。

拿一个小碗，放一点水，够手指头伸进去蘸水的深度就够了。这是为了处理湿面团的时候更方便。

手指头蘸些水，尽量最少的水，把天然酵种放到和好的面团上。用“手掐”方法，把酵种和面团混匀。具体为，张开手掌，握住面团，一掐，会从虎口挤出一团面，放一边，再掐剩余的，大概能掐出5、6团面把这些面团用折叠的方法揉到一起。再重复上述动作，直到面团温度达到77—78华氏度（25—26摄氏度）就可以停止了。

折叠。这个面团需要4次折叠。在主面团做好的1个半小时到2个小时之间完成折叠。我会每30分钟叠一次。第一次折叠后，面团会光滑很多。大概5个小时后，面团会发酵到2.5倍原来大小，可以整形了。我室温75F（24C），发了3个半小时。

现在要把面团顺着盆壁滑出来，动作要轻，这样能保持内部的不规则大洞。把案板多撒一些粉，面团很黏，把面团表面撒一些粉，把盆壁一侧也撒上粉，用手抄底，把面团沿着撒粉的那侧轻轻用手滑出来。

发酵筐里撒一些粉。把面团整理成表面有张力的圆形，接缝朝下放到筐里。（不割包的自然裂痕一定要接缝朝下）一定要把突出的大泡捏掉。

套上塑料袋，密封好，冰箱冷藏过夜。12-14个小时，从冰箱里拿出直接烤，不需要回温。我实际冷藏了10小时。

至少提前45分钟预热烤箱，烤架放中层，铸铁锅盖着盖子（或石板）放架子上。475华氏度（245摄氏度）

铸铁锅烤法。把面团从筐子里倒在撒面粉的案板上。注意，放进锅里的时候，接缝面朝上，这样才有开裂效果。

要极其小心，铸铁锅极烫，把锅拿出来，把盖子拿下来后一定要把隔热手套放在盖子，因为忙乱中非常容易直接用手抓盖子去，那就悲剧了。这样能提醒自己戴手套。

把面团放锅里。盖盖子，烤30分钟，然后把盖子拿出来继续烤20分钟，直到表面上色到深棕色。最后几分钟随时检查上色情况。烤好后，小心拿出锅，把面包取出，放烤架上放凉，至少放凉20分钟后，再切开食用。

石板方法。烤箱预热到烤箱本身能达到的最高温度。割包就光滑面朝上放石板上，不割包就接缝面朝上。下层烤架放烤盘。往烤盘里倒一杯开水，关门。把面团放进烤箱，再倒一杯开水在烤盘上，关门。降温到450华氏度（230摄氏度），烤40-45分钟，直到表面深棕色，在第20分钟后把烤盘拿出来。把面包取出来，放烤架上放凉，至少放凉20分钟后，再切开食用。