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广式豆沙月饼(君之配方)的做法

广式豆沙月饼(君之配方)

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过于傲娇就是欠削
并非所有的馅都能作为广式月饼的馅,广式月饼烤的时候是否能保持形状,皮和馅是否不分离,是否能顺利回油,都和馅本身有很大关系。因此,广式月饼的馅基本都具有高油高糖、水分少的特点。 即使是广式的馅,很多人还是会被它的配方所吓倒——糖和油确实不少,做的时候真不忍心放那么多,如果这么想,这可能造成月饼失败的一个原因。 制作广式馅时,如果糖和油减量了,会产生2种情况:1、馅很难炒干,哪怕炒不动了,实际上仍含有很多水分,用这样的馅制作月饼,馅在烤的时候容易膨胀导致饼皮开裂,就算不开裂,烤完的月饼放置一段时间后,皮会吸收馅里的水分变得越来越软甚至粘手,皮和馅容易分离。2、费劲力气把馅炒得足够干,却变成渣渣状,难以成团,口感很干,这样的馅也不能制作月饼。 所以,要做出成功的月饼,先要做出成功的馅。一份合格的广式月饼馅,是保证月饼成功的基本前提。不减糖、不减油、炒到足够干——虽然听上去是有那么些不健康,但必须承认,广式月饼从来就不是什么低热量的食物。 参考分量:规格为63g的月饼15个

用料

广式豆沙月饼(君之配方)的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

先制作豆沙馅。红豆洗净。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

红豆加足量的水倒入锅里大火煮开后,用小火煮至软烂(用高压锅压半小时)。要煮到彻底软烂,不能有发硬的感觉。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

煮好的红豆、煮红豆的水一起放入食品料理机里打成细腻的泥状(加的水量根据实际情况决定,水加少会打不动;水加多,打出的泥比较稀,之后炒的时候会花更多时间)。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入细砂糖,用中火加热,一直炒到糖溶化。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

继续中火翻炒,期间分3次加入花生油,每次都要炒到油完全被豆沙吸收后再加下一次。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加完花生油后,继续翻炒,将水分慢慢炒干。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

馅儿越炒越干。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

炒到非常稠厚时,加入熟面粉,继续翻炒至面粉和馅混合均匀。炒好的馅建议平铺在大盘子里,让馅快速冷却。馅一定要炒干一些。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

接着制作月饼皮。转化糖浆、花生油、枧水倒入碗里,用蛋抽搅拌均匀。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面粉过筛后,筛入糖浆里。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用刮刀拌匀成为面团。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

刚拌好的面团很粘,将面团用保鲜膜包好,放到冰箱至少冷藏1小时以上再使用。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将馅和皮分成需要的份数,皮和馅的比例为2:8(模具是50g的,将皮分成10g/份,馅40g/份)。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

手上拍点面粉防粘,取一块皮在手心压扁。

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将馅放在皮上。

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用左手大鱼际的部位推月饼皮,并用手指不断转动皮和馅,使皮慢慢的包裹在馅上。

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

包好后小心地收口。

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

都包好后,在月饼模具里放些面粉,用手掌压住模具口晃动几下,让面粉均匀的撒在模具里,倒出多余的面粉。

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

包好的月饼坯放入模具里。

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

在案板上压出月饼的形状,将压好的月饼小心地移到烤盘上。月饼都包好后,表面喷点水,放入上下火190℃预热好的烤箱,中层烤5分钟定型后取出,在表面薄薄地刷一层蛋黄水(1个蛋黄+1大勺蛋清调匀而成),重新放入烤箱,烤15分钟左右,至表面金黄即可出炉。

广式豆沙月饼(君之配方)的小贴士

1. 广式豆沙馅用到的熟面粉即炒熟的面粉。把面粉(筋度无要求)放在锅里小火慢慢炒熟,炒到微微发黄,尝起来无生面粉味就可以了。 2. 枧水,是一种碱性的水溶液,成分较复杂。如果买不到,可以把食用碱面和水按1:3的比例混合调制来代替(比如,10g碱面里兑30g水,可以制成40g的枧水)。 3. 刚出炉的月饼,饼皮很硬,等月饼冷却后,密封保存,等待2~3天,饼皮会渐渐变得柔软油润,这个过程叫做“回油”,所以,刚出炉的月饼不要急着吃,要等回油后再食用。

菜谱创建时间:2015-08-30 14:26:19
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