全蛋海绵蛋糕

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海绵蛋糕膨松的关键主要是配方的平衡原则——即干湿平衡、强弱平衡。海绵蛋糕的膨松来自于蛋白的发泡作用,由此形成具有一定硬度的泡沫结构,使蛋量有一个较大的变化范畴。 蛋,不仅是湿性原料的主要来源,也是体现蛋糕品质与特色最重要的原料。蛋量越多,蛋糕的品质与口感越好,档次越高。 不同档次海绵蛋糕的配方比例: 高档海绵蛋糕——粉、蛋比为1:1.8以上(高达2.5) 中档海绵蛋糕——粉、蛋比为1:1~1.8 低档海绵蛋糕——粉、蛋比为1:1.0以下(低至0.4) 低档海绵蛋糕可由奶或水来补充液体量,以维持一定的干、湿平衡,但总水量不应超过面粉量。糖在海绵蛋糕配方中的变化不大,其用量与面粉量接近,并随原料总量的增加略有增加。当糖量降低至面粉量70%以下时,由于浆料粘度降低,持气量与吸湿性下降,将明显影响蛋糕的膨松度、体积、滋润度及货架期。糖的用量一般为面粉量的75%~100%。 海绵蛋糕在制作过程中,一般有两种做法:一种是只用蛋清而不用蛋黄的“天使蛋糕”,另一种是用全蛋的“黄海绵蛋糕”,它与天使蛋糕的不同之处在于其不仅使用蛋清,同时也使用蛋黄,如果制作方法得当,其成品的品质与天使蛋糕无异。 黄海绵蛋糕传统的配方一般有两种:一种是鸡蛋与糖、面粉的比例为1:1:1,另一种为鸡蛋与糖、面粉的比例为2:1:1。 (参考分量:8寸圆模一个)

用料

全蛋海绵蛋糕的做法步骤

步骤 1

在无水无油的盆中打入5个常温鸡蛋,加入细砂糖150g。

步骤 2

将打蛋盆坐浴在约50℃的热水中,用打蛋器先中速后高速打发蛋液。

步骤 3

打发约20分钟,将蛋液打发至提起打蛋器时滴落下的蛋糊不会马上消失。

步骤 4

逐量倒入植物油50g,牛奶50g,继续搅打均匀。

步骤 5

分2次加入过筛的低筋面粉。

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步骤 6
步骤 6

用手从底部向上以画圆的手法翻拌至无干粉粒即可(不要过度搅拌,以免消泡)。

步骤 7

倒入活底模中,用力震出面糊里的气泡,放入上下火180℃预热好的烤箱,中下层烤约40分钟。

步骤 8

取出后倒扣,完全冷却后脱模。

步骤 9

成品的组织蓬松,富有弹性,颜色淡黄,口感非常柔软、有嚼劲,但绝不粗糙。

步骤 10

蛋糕体的高度约为6cm。

全蛋海绵蛋糕的小贴士

1. 全蛋液的打发取决于温度,把打蛋盆坐浴在热水中的环节不可忽略,即使是在炎热的夏季。 2. 针对一般的电动打蛋器,打发时间不宜少于15分钟,过早形成的蛋泡糊组织不稳定,很容易消泡。 3. 在混合低筋面粉时,用手翻拌面糊绝对是值得推荐的好方法——手的温度和灵活性既能使全部干粉粒与打发的蛋泡糊迅速结合,又不会消泡。

菜谱创建时间:2015-11-13 20:52:06