坂本利佳的牛奶面包(内附排气、面团滚圆手法)

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方子来自坂本利佳的《经典面包制作大全》,耗时5小时, 简单流程: step1.和面60分钟(20分钟加入柠檬汁,40分钟加入黄油) step2.发酵60分钟 step3.排气后再发酵60分钟 step4.排气后切割裹圆中间发酵15分钟 step5.排气造型发酵50分钟左右至一倍大 step6.190度烤10分钟 此方做了8个面包 成品: 热面包味道浓郁,凉了后切面呈蜂窝状发酵得比较好。 小经验: 1、面粉蛋白质含量超过12后比较适合做软面包,金像面粉蛋白质含量约13.5% 2、柠檬:去蛋腥味。热的面包吃不出来,但凉了后不加柠檬腥味会很明显。 疑问: 1、黄油:加入常温黄油和加入冷藏室里直接拿出来的黄油,对面包口感有没有影响? 2、烘烤时间:低温长时间烘烤(150度30分钟随后加锡纸)和高温短时间烘烤,对面包有没有影响?(因为发酵晚都半夜1点了所以没有挨个试,希望有小伙伴可以分享下经验) 3、书中的手搓面方式能不能揉出手套膜?

用料

坂本利佳的牛奶面包(内附排气、面团滚圆手法)的做法步骤

步骤 1

在常温牛奶中融入4g速溶干酵母(新鲜酵母约10g),加入少许糖帮助发酵(糖分多了会抑制发酵),打入一颗鸡蛋。

步骤 2

将面粉铺在液体上面,在面粉中间埋入盐,再倒入糖。面包机搅拌约20分钟后,加入柠檬汁(去蛋腥味)再揉20分钟。 没有面包机的可以尝试下书上的揉面方式,不知道这种能不能揉出手套膜,试过的小伙伴可以分享下。

步骤 3

面团表面揉到光滑后,在面团中央塞入黄油裹好接着揉20分钟。(黄油直接从冰箱里拿出来不知道和常温的有没有差别,对比过的小伙伴希望能分享下。)

步骤 4

第一次发酵60分钟:按照这个比例揉的面包偏稀,放在35-40度地方发酵60分钟后,排气(排气方式详见书,我排了约15分钟)。

步骤 5

第二次发酵30分钟:排气后按照书上的方式从四边个折起,将收口处朝下。

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步骤 6
步骤 6

第三次中间发酵15-20分钟:发酵好后分成50g一个裹圆,盖上保鲜膜(避免水分蒸发)中间发酵15-20分钟 附上面团裹圆法。

步骤 7

第四次发酵到一倍大约40分钟:中间发酵完后,排气,造型,再发酵到约1倍大,涂抹蛋液(蛋液中也请加入柠檬汁),再用剪刀剪出造型(先剪还是先抹蛋液差距不大),装饰(撒入糖粉的确要好吃许多)),190度烤10分钟。

坂本利佳的牛奶面包(内附排气、面团滚圆手法)的小贴士

再次提出疑问,希望有小伙伴可以解答: 1、黄油:加入常温黄油和加入冷藏室里直接拿出来的黄油,对面包口感有没有影响? 2、烘烤时间:低温长时间烘烤(150度30分钟随后加锡纸)和高温短时间烘烤,对面包有没有影响?(因为发酵晚都半夜1点了所以没有挨个试,希望有小伙伴可以分享下经验) 3、书中的手搓面方式能不能揉出手套膜? 第一次发菜谱,谢谢。

菜谱创建时间:2015-10-15 16:46:05
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