冬笋香菇菜包

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我也上传了几个包子的配方和做法了,有朋友问我菜包的做法,那今天就来上传下菜包的配方和做法。 菜包是我们平时最长吃到的包子之一,碧绿的内陷非常的爽口,其实菜包的难度还是满大的,我满恨挤干青菜的这个流程的,手痛啊,还有,菜包就是一款重糖重油的包子,少糖低油就别吃菜包了。 我会在这个菜谱里详细说下大家做菜包会碰到的问题和误区,大家照着我的菜谱来做的话,最多样子难看点,味道肯定零失败,我的配方都是有克数的。 更新一下,包子皮胚可以做6-7个包子,馅的量是多的,能多20个左右,为什么馅要多这么多,因为配方量一斤的话好计算,大家要是感觉馅多的,可以减少馅的总量

用料

冬笋香菇菜包的做法步骤

步骤 1

香菇泡发,香菇和冬笋切成小一点的丁,可千万别切末啊,切了末还吃什么啊。为什么要加冬笋,第一冬笋很鲜,第二我们行业里说吃东西要个口感,软的里面加入有口感的硬性食材,能丰富口感。

步骤 2

锅上烧开水,将笋丁在锅里烧一下,目的是让笋丁熟一下,不烧一下,等会蒸不熟的。捞出待用。

步骤 3

热锅冷油,到上50克油,油量比较多,将香菇丁倒入煸炒下,有朋友说要抄干水份,那我们何必泡发他呢···炒的目的是让香菇的味道更香,湿湿润润的香菇才好吃呢。所有,稍微炒一下,香菇味道出来了,就捞出待凉。

步骤 4

这个时候可以烫青菜了,锅里烧上水,加上1勺盐搅拌均匀,一定要烧开的水啊,将青菜分批的加入,只需要5秒就好,这就是为什么要开水的原因,这样的菜才绿,还有要注意的是,第一批青菜捞出后,有很多朋友会马上加入第二批青菜,其实这个时候的水温是很低的,低到根本不够烫青菜的程度,请大家耐心等1分钟,等水继续烧开,在加入青菜烫。这个图没拍,因为一个人,拍了青菜就黄了。大家脑补下吧。

步骤 5

旁边准备凉水,越冰越好,将烫好的青菜马上捞入凉水中,让青菜彻底凉透,这个时候需要多换几次水,因为菜很热,这水马上也会变热,达不到让青菜凉透的效果

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步骤 6
步骤 6

有的朋友会在这个时候将整棵的青菜挤干,在去剁碎,首先,在完整的时候,青菜会剂的不是很干,等会一剁必定还会出不少水,等会拌陷心的时候也还会出水,所有,我推荐大家先剁碎在去挤干,这样能将青菜剂的很干,只要很干的青菜才会像海绵一下,等会加油,他的组织才会拼命的去吸收油,让菜更脆更绿。

步骤 7

大家拼命去剂吧,我用了三斤菜才出了一斤多一点的净料。剂的越干越好啊。

步骤 8

这个时候将炒过的香菇,笋丁到入青菜中,加入盐,糖和味精,并且加入剩下的100克油,这里我想说的是,盐一开始少加点,糖也一样,毕竟下厨房有很多北方的朋友,吃不惯甜的,不过菜包带点甜的才好吃呢。其他什么都别加,有的朋友会加胡椒粉,蚝油,或者一些荤性的食材,这些都会串味,毕竟我们是要吃清爽的菜包子啊,如果是想吃荤的菜包子,可以去参考我的青菜小肉包,随便你放什么荤性食材都可以。蚝油类的会让菜看起来颜色很糟糕,菜包就是菜包,是一款素食。 加油的问题,大家可以看我的图片,中间挖了一个见底的坑,静置一会,看看有没有油会留出来,有留出来那就是最好的状态,最后加入麻油,必加啊,麻油能产生一种复合味型,菜包才更香。

步骤 9

拌好陷心,有朋友会问了,拌好就要包了,不然就出水了,你怎么包子皮还没做呢?我何止不现在包啊,我还要将陷心放在冰箱里冷藏几个小时呢,的却青菜在盐的渗透压下会被逼出多余的水份,这就是我前面说一点要挤干的目的,而且,也必须让加入的植物油渗透入每个菜中,油脂在冷藏中就算是植物油也会有个凝固的动作,你如果少油的话那肯定都是水啊。 你们可以将这步理解为腌菜的过程,也是更好的让味道进入到菜中。

步骤 10

3个小时差不多了,这个时候可以揉面了,面一定要揉好,我反复在说揉面,面揉的好还是不好,直接影响到包子的完整度、揉到软但是不沾手为最好。

步骤 11

下剂,每个剂子在35克左右最好,中包才好吃啊。

步骤 12

擀开包制,这几步在我前面的包子里说过了,就不重复了。

步骤 13

最好就是醒发了,现在天冷了,我也醒了一个小时出头一点点才好,不必发到十分发,7到8分就可以了。不过没有把握的话,还是宁愿发过头也不要发僵啊。 还有蒸的问题,青菜绿不绿更蒸的时间很有讲究,千万别冷水上锅,这样会增加包子在锅里的加热时间,大火8到9分钟,关火开盖,别焖啊。拿出来就可以了。

冬笋香菇菜包的小贴士

菜包也介绍结束了,应该还是满详细的吧。我在这里说出的点问题,也希望大家注意下,当然我不是狂妄的说别人的做法都不好,我只是介绍点行业里做菜包子的经验,下厨房很多朋友的菜包子都很不错,也是需要我在去学习的。 我还有款做法差不多,但配料除了青菜,香菇外有其他几样东西菜籽油菜包子。重油素菜包子,如果大家反响好的话,我下次再推出。 我们上海的菜包子非常不错,不敢说全国最好,也应该排的上号,绿杨邨的菜包,松月楼的重油素菜包都非常不错,大家如果来上海游玩的话,也可以去试试。 微信的话,大家可以留言给我,我给你们,我知道的都会告诉大家,不过我只会中点啊,西点不大精通。

菜谱创建时间:2015-11-02 12:06:34