The Bread Bible 基礎三明治白麵包(Basic Soft White Sandwich Loaf)

準備工作。 製作酵頭(海綿酵頭)：最短1h，最長24h。 最短發酵時間：大約4h。 烤箱溫度：177℃ 烘焙時間：50min 主要工具：1個22cm×11cm的吐司模(我用1個三能450g吐司模)，噴或抹少許油(不沾模不用)；烘焙石板或代替石板的烤盤。

製作海綿酵頭。 在攪拌碗或者一個大碗中，混合麵粉、水、蜂蜜和快速酵母粉，攪拌至非常光滑並吸收氣體，這大概需要2min。做好的海綿酵頭應是均勻，黏稠的麵糊。將碗壁上的麵糊刮下來，用保鮮膜蓋好碗。

製作麵粉混合物，加入海綿酵頭中。 在一個中等大小的碗中，混合麵粉(如果手工和面的話，保留約21.3g麵粉)、奶粉和快速酵母粉。將混合物撒在海綿酵頭上，用保鮮膜緊緊地蓋住碗，在室溫下發酵1~4h(在此期間，海綿酵頭會產生氣泡，而氣泡會從麵粉“毯子”中冒出來，這是好現象)。

和面。 #攪拌機和面 加入黃油，用鈎形頭低速(廚寶攪拌機2檔)混合攪拌約1min，或者直到麵粉足夠溼潤，麵糰大致成形。將碗壁上的麵糰碎屑刮掉，用保鮮膜蓋住碗，靜置20min。 撒上鹽，用中速(廚寶攪拌機4檔)攪拌7~10min，麵糰大約在攪拌的最後階段才會脫離碗壁。和好的麵糰是光滑、有光澤並且會粘在手指上的。用一把蘸油的抹刀將粘在碗壁上的麵糰碎屑刮掉。如果麵糰不夠硬的話，再揉入一些麵粉。如果麵糰完全不黏，再噴些水揉進去。(麵糰的重量大約為627g)。 #手工和面 加入鹽和黃油，用木勺或者手攪拌，直到所有的麵粉都變溼。繼續在碗中和面，直到麵糰大致成形，然後將它轉移到撒有少許麵粉的工作台上。和面大約5min，使麩質結構略微形成。以預留的麵粉為限，適量加入麵粉來避免粘連。邊和面邊用麵糰刮刀將所有的麵糰聚集在一起。此時的麵糰非常黏。將碗倒扣在麵糰上，靜置20min(這會使麵糰不那麼黏，從而更容易操作)。 繼續和面5min，或者直到麵糰非常光滑、具有彈性。但是，它仍然有一定的黏性，會稍微粘在手上。如果麵糰非常黏的話，就再加入一些麵粉。(麵糰的重量大約為627g。)

發酵。 在一個大容器中抹少許油，用涂過油的抹刀或者麵糰刮刀放入麵糰。將麵糰按下去，在麵糰頂部噴或涂少許油。用蓋子或者保鮮膜將容器蓋好。將一小塊膠布貼在容器的外壁上，標出麵糰膨脹1倍後大致的高度。麵糰膨脹需要1.5~2h(理想的溫度為24~27℃)。 用涂過油的抹刀或者麵糰刮刀將麵糰轉移到撒有少許麵粉的工作台上，輕輕地按壓成長方形。由於麵糰充滿空氣，並且非常有彈性，按壓時應儘量保留其中的氣泡。將麵糰的四角向中間折，形成緊繃的口袋狀，或者按信紙折疊法折疊2次，重新放回容器中。再次在麵糰表面刷油，蓋上蓋子，然後標出這回麵糰膨脹1倍後大致的高度(由於含有更多的氣體，麵糰會將容器填得更滿)。將麵糰靜置1~2h，或者直到它達到了標記的高度。

整形和最後發酵。 將麵糰倒扣在撒有少許麵粉的工作台上。將麵糰輕輕地按壓(或者用擀面杖輕輕地擀)成較寬的長方形(在這個階段，麵糰的實際大小並不重要)，將麵糰的長邊對著自己。用指尖按壓麵糰，排出較大的氣泡。將麵糰的右邊折起來，使其剛剛越過麵糰的中線。再將麵糰的左邊折起來，稍微和右邊折起來的部分重疊。用手掌的一側按壓中間重疊的部分，封好口。(如果你的整形經驗豐富，也可以在這時將麵糰旋轉90°。)從麵糰的上邊開始向下卷3~4圈，一直卷到麵糰的下邊。每卷一圈，都用拇指按壓封口，同時將它稍微推離身體，使麵糰的表皮繃得更緊。在卷和按壓的時候，麵糰會變寬。如果它還達不到模具的長度，就將雙手放在麵糰上，慢慢地從中間移向兩端，輕輕地來回滾動並拉伸麵糰。要想獲得最均勻的形狀，使麵糰表面保持緊繃狀態是至關重要的，不能將其扯破。如果想讓麵包的邊緣光滑，就將麵糰的兩端塞到底下。 將麵糰放在準備好的吐司模中，麵糰應距離吐司模邊緣大約1.3cm。用較大的容器或者涂過油的保鮮膜輕輕地蓋住模具，靜置直到麵糰的中間超出模具大約2.5cm，這需要1.5~2h。用指尖按壓麵糰時，凹陷處會慢慢回彈。

預熱烤箱。 烘焙前45min，將烤箱預熱至177℃。預熱前，將烤架置於烤箱最低的一層，再將烘焙石板或者代替石板的烤盤放在上面，在烤箱的底部放一個鑄鐵煎鍋或者平底鍋。

烘焙。 又快又輕地將吐司模放在預熱好的烘焙石板或者代替石板的烤盤上。在烤箱底部的鍋中倒入半杯冰塊，迅速關閉烤箱門。烘焙50min，或者直到麵包變成中度金棕色，竹籤插入無麵糊帶出(將速讀溫度計插入麵包中間，度數大約為99℃)。在烘焙的中途，將模具旋轉180°，使烘焙均勻。

裝飾和冷卻。 從烤箱中取出麵包，連模具放在金屬架上，可以將熔化的黃油刷在麵包頂部。然後將麵包脫模後頂部朝上放在金屬架上，直到麵包變溫熱，這大約需要1h。