戚风蛋糕卷（小四卷）

工具： - 烤盘是28*28的金盘，三能的和喜之焙的其实都差不多 - 需要垫一层高温油布，脱模方便，油布30*34大小，中间折出27.2见方的折痕，正好套进烤盘内 - 电动打蛋器，推荐立式的，可以解放双手，边打蛋白边干点别的 - 电子秤，面粉筛，橡皮刮刀，手动打蛋器，奶油抹刀，擀面杖，切蛋糕刀，烤箱 - 鸡蛋最好冷藏过，这样蛋白易打发，细砂糖，糖粉我用太古的，奶油安佳或铁塔的，低粉是新良的，牛奶是三元鲜奶

步骤 2

蛋白蛋黄分离，各材料称量就序，通常我直接把油和奶放一个量杯里，省去一个容器

步骤 3

蛋黄里加一部分糖，大约10g左右，其余留着打蛋白时用

步骤 4

搅匀就行

步骤 5

边加玉米油边努力搅匀

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步骤 6

油加完搅匀的样子，有点粘稠，传说中的乳化

步骤 7

边加奶边努力搅匀

步骤 8

搅匀后是均匀的液体状

步骤 9

筛入面粉

步骤 10

可以直接用手动打蛋器快速搅拌，我试过划圈也无所谓，很快就均匀了

步骤 11

大约搅一分钟不到就行了，还有少量颗粒，可以在边打蛋白时边用橡皮刮刀压平，立式打蛋器的好处

步骤 12

加几滴柠檬汁或白醋

步骤 13

开打，边瞄着边用刮刀压扁蛋黄里的面粉粒

步骤 14

分两次加糖，打到大泡泡加第一次

步骤 15

加第二次

步骤 16

纹路明显时就差不多了

步骤 17

边打边慢慢抬起打蛋头，这样打蛋头就很干净

步骤 18

做蛋糕卷打到这个程度就行，如果做生日蛋糕胚的话要再打到小直尖才行

步骤 19

盯着打蛋白时这样压着蛋黄液

步骤 20

蛋白打好时，蛋黄液也很光滑了

步骤 21

这时候可以预热烤箱170度

步骤 22

取三分之一蛋白与蛋黄液混合

步骤 23

手法是右手顺时针从下往上翻拌，左手逆时针转动蛋盆，速度要快，这样几下就均匀了

步骤 24

再加一段混合蛋白蛋黄的手法视频。左手逆时针转动蛋盆，右手顺时针翻拌。有大块蛋白不匀的情况，可以用切拌手法把蛋白块切匀。

步骤 25

把混合蛋黄液倒回蛋白里，用同样手法与蛋白混合

步骤 26

烤盘垫好油布就序

步骤 27

倒入烤盘，可以先用刮刀将中间的面糊推向四角，然后用两手按住烤盘两边左右晃动使面糊均匀摊开

步骤 28

进烤箱170度烤15分钟，刚出炉的样子。

步骤 29

拎着油布拎出烤盘

步骤 30

晾个5分钟，取一个保鲜袋撕开盖蛋糕片上，把蛋糕片倒扣过来，撕开油布。再取一个保鲜袋撕开盖在蛋糕片把蛋糕片翻过来，把正面的保鲜袋轻轻揭起，整个过程因为时间较短，蛋糕片不易粘在保鲜袋上。蛋糕片晾15分钟左右，没有热度时就打奶油了。如果晾透了还没来得及打奶油，就用刚才的保鲜袋轻轻盖在表面，免得蛋糕体干了容易卷裂。

步骤 31

淡奶油＋糖粉，奶油用量100-200克均可，看个人喜好，糖粉量为奶油量的十分之一。淡奶油需冷藏超过12小时，不然不易打发

步骤 32

开打

步骤 33

高速3～4分钟左右，七分发就可以了，抹的过程还会变硬，打得太硬了就难抹开了。

步骤 34

用刮刀取出奶油，刮刀上的奶油在蛋糕片上擦干净

步骤 35

用抹刀抹平奶油，始端厚点末端薄点，用细擀面杖从保鲜袋一端反卷

步骤 36

用擀面杖提起蛋糕片一端，压下做出小卷，停留定型

步骤 37

一边向前拉擀面杖一边继续用保鲜袋卷杖，蛋糕顺势卷起

步骤 38

重复上面的步骤，卷到蛋糕片末端

步骤 39

加一段卷蛋糕的视频，一个小技巧避免保鲜袋在卷的时候乱移动，就是在保鲜袋下喷一丁点水，这样就好卷了😁

步骤 40

卷好放冰箱冷藏定型半小时以上，通常我冷藏一夜，第二天早上起来切

步骤 41

取出冷藏定型的卷卷，准备一杯热水，蛋糕刀沾热水在杯沿上靠一下下控下水，切一刀沾一下热水，切面会比较好看。

步骤 42

蛋糕卷做好需冷藏，食用时取出，放室温时间长奶油容易变软而变型

步骤 43

补充另一种切蛋糕的方法，我最近常用，感觉比用热水更方便，就是在燃气灶边操作，把刀在火上烤一下再切蛋糕，切一下用厨房纸巾擦一下再重复以上操作。这把刀就是兔子家的蛋糕刀，非常好用，切蛋糕和面包都不掉渣，推荐！

步骤 44

加段切蛋糕视频，演示如何温柔而坚定地切😬请忽略皱巴巴的的咖啡蛋糕😝

戚风蛋糕卷（小四卷）的小贴士

-这款蛋糕卷正卷反卷都行，颜色不一样而己 -这个是基础卷，在这个基础上可以做口味和图案上的变化，可以在面粉里加入可可粉10克，可做成可可卷，奶油打发时可以配合加入巧克力酱；加入咖啡粉10克，可做成咖啡卷，奶油里可加入咖啡粉；加入抹茶粉8克，可做成抹茶卷；加入红曲粉8克，变成红丝绒。 -想做图案，可以在烤盘上用不同颜色画出图案，先入烤箱烤3分钟取出，再倒入主体面糊，也可以在摊平的面糊上用巧克力面糊做花纹… -抹奶油的时候确保蛋糕凉透了但还是柔软的，如果有温度的话，奶油会化掉，如果晾太久表皮会变硬，卷时容易裂常见问题解答： 1. 掉皮、皮粘在保鲜袋上，关于这个问题，步骤30特别重要，除步骤里强调的蛋糕晾到没有热气再盖正面的保鲜袋之外，蛋糕如果烤得太嫩了，也容易皮粘在保鲜袋上，可以延长烤制时间和提高温度让蛋糕表面适当上色。 2. 油布是否可以用油纸取代，如果是特别薄的那种油纸是不行的，可能导致蛋糕体大量粘连在油纸上；厚的油纸可以，但因为油纸较软，容易在冷却时和蛋糕体一同收缩而产生皱纹，影响美观。 3. 为什么蛋糕体特别薄？几个可能的原因，最简单的一种就是鸡蛋太小了，如果是柴鸡蛋的话就用5只；如果鸡蛋大小正常，那有可能是蛋白没打发好，或者是蛋白在搅拌时消泡了，蛋白和蛋黄翻拌的时候手法很重要，正确的手法能够帮助快速拌匀，因而减少蛋白消泡。 4. 为什么卷裂？柔软的蛋糕体不易卷裂，所以蛋糕体一没热气就可以开始卷了，如果没立即开始卷，就用保鲜袋盖着免得蛋糕体变干。另外，就是卷的手法也很重要，需要多练习。 5. 玉米油可以用其余无味的油替代，不建议花生油和橄榄油，有一种不搭的味道。 6. 怎么才能切得好看，首先刀要好，需要刀片薄的且宽度窄的刀，推荐视频里的兔子家的蛋糕刀（TB搜店铺名：兔子de烘焙杂货铺）；选好刀后，就是切的手法和力度，切的手法是拉锯式的往下，力度不能太大，温柔而坚定地切（看视频哈） 7. 蛋糕盒TB里有很多，方子里这种可以搜西点盒+吸塑，这种装不了整条28cm完整蛋糕卷,去两边正好。

菜谱创建时间：2015-11-23 23:12:47