一锅水煮开，放葱结、姜片、酒（白酒）、海盐，把汤调成偏咸一点。
另铁锅放鸡油煎，放葱姜片爆香后放入那锅水里。（酒楼做法） 为了鸡皮不裂开，抓住鸡头放进去烫一下，拿出来，三下三上，关小火不能再让水开，水要完全末过鸡，不盖盖子。 十五分钟左右，用牙签扎胸部和大腿，没有血水出来就可以了。
小火
捞出鸡
泡冰水或者冲冷水
酱料： 沙姜去皮、蒜米、葱白切蓉，淋热油。加蚝油、酱油、鱼露、一些开水、香菜。
大卸八块后摆盘
白切鸡： 一锅水煮开，放葱结、姜片、酒（白酒）、海盐，把汤调成偏咸一点。 另铁锅放鸡油煎，放葱姜片爆香后放入那锅水里。（酒楼做法） 为了鸡皮不裂开，抓住鸡头放进去烫一下，拿出来，三下三上，关小火不能再让水开，水要完全末过鸡，不盖盖子。 十五分钟左右，用牙签扎胸部和大腿，没有血水出来就可以了。 鸡熟之后，拿出冲泡冰水。挂起晾干皮。 刷生油使其油亮。 酱料： 沙姜去皮、蒜米、葱白切蓉，淋热油。加蚝油、酱油、鱼露、一些开水、香菜。