一定要确保以下的过程所有器皿都干干净净的，全程无油操作哦！
白菜去掉表层残叶、不用去根，洗净擦干备用。白萝卜去皮去根，切成大小一致的方块。
将整棵白菜竖切成四瓣，将海盐涂抹在白菜的每一层，尤其要重点涂抹白菜帮，白菜叶不用过分抹盐。（要耐心地一层层涂哦）。抹盐过后，将白菜放在一个足够大的盆中备用。
接下来，将萝卜块与海盐一同放入足够大的盆中，充分拌匀，争取让萝卜块的每一面都沾有海盐。
抹好盐的白菜和萝卜需要腌制3小时，直到杀出水分。
3小时过后，分别向白菜盆和萝卜盆里面注入凉水，水量刚刚没过食材即可，搅拌均匀后盖上盖子，泡上12小时。
隔天泡白菜和萝卜的滤掉盐水，用清水冲洗白菜和萝卜至少5遍。（以免成品过咸，可以尝一尝咸淡，有淡淡咸味即可。）
将冲洗过的白菜和萝卜放置一旁沥干水分，接下来可以准备腌制的酱料。
用凉水冲开糯米粉，一边用大火煮一遍搅拌，直到形成粘稠的糯米糊，关火。糯米糊放凉备用。
生姜切丝、蒜捣成蒜蓉，放入一个干净无油的大盆中，再放入辣椒面和剁成蓉的虾皮搅匀。
将苹果、梨和胡萝卜擦成蓉放入盆中，搅拌均匀。
加入白糖、芝麻拌匀，再倒入鱼露和糯米糊拌匀后静置30分钟。
香葱切小段拌入辣酱盆中，立刻开始最后的涂抹辣酱程序~
首先抹白菜，一定要耐心的每一层都要抹上辣酱，尤其是白菜根部。将白萝卜放入抹完白菜用剩下的腌料中，拌匀保证每一面都沾到辣酱。
将萝卜和白菜分别放入密封性好的保鲜盒内。如果有剩余酱料，可以倒入保鲜盒内，盖紧盒盖。
将泡菜盒放置在避光的地方，室温发酵（秋冬2天、春夏1天）。
室温发酵过后，再放进冰箱冷藏室发酵。20天后就可以放心食用了！切莫心急，中途千万不要开盖哦~
①关于腌制时间，有的方子写到7天就可食用。但事实上泡菜在3-8天的时候亚硝酸盐浓度是最高的最高达100毫克/千克，而腌制了20天的泡菜中亚硝酸盐几乎完全消失，所以可以完全放心食用哦！ ②葱、姜、蒜可以帮助降低亚硝酸盐的含量，而苹果、梨和胡萝卜则可以帮助发酵，增加泡菜风味。 ③操作过程建议使用一次性手套，以防辣椒和海盐伤害皮肤，也更加卫生干净。 ④制作腌制酱料时，最好按照【姜蒜→辣椒面→虾皮→苹果、梨、胡萝卜→白糖、白芝麻→鱼露→糯米糊】的拌入调料，放入香葱之后要及时腌制蔬菜，不要放置太久。 ⑤海盐的用量是白菜和萝卜重量的1/10。可以根据自己食材的重量调整海盐的用量。 ⑥糯米糊是用来增加酱料的粘稠度的，帮助酱料更好的附着在白菜和萝卜上，有助于食材的入味。