后蛋法戚风,让你的蛋黄糊更加细腻

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戚风是大家进入烘焙界的绊脚石,现在我把自己做戚风的心得和大家分享

用料

后蛋法戚风,让你的蛋黄糊更加细腻的做法步骤

步骤 1

准备好所需原料,鸡蛋最好是中等以上的个头,60克以上,土鸡蛋不适合做戚风,因为蛋白含量少

步骤 2

蛋白蛋黄分开,蛋白里不能有一点蛋黄,打蛋白的盆必须无水无油

步骤 3

把30克糖,50克油,50克牛奶一起放入不锈钢盆里

步骤 4

用手动打蛋器搅匀变成白色

步骤 5

放入90克面粉搅拌搅匀,有一点颗粒没关系,搅拌手法是划Z,不是上下翻飞地搅打

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步骤 6
步骤 6

放入5个蛋黄搅拌均匀,手法也是划圈拌

步骤 7

蛋黄糊应该是打蛋器抬起可以呈浓稠的状态流下来 蛋黄糊拌好了,就可以开烤箱预热了

步骤 8

蛋白没打前,放几滴柠檬汁,目的是稳定蛋白,用电动打蛋器打成大泡状态倒入三分之一细砂糖

步骤 9

湿性发泡状态倒入剩下一半的糖,继续搅打

步骤 10

倒入剩下的糖,继续搅打

步骤 11

抬起打蛋器,有硬挺的小尖角出现,而不是软的角,蛋白就打好了

步骤 12

放入三分之一蛋白到蛋黄糊里,切拌均匀,因为是拍照拍不出搅拌手法,可以看看别的翻拌的视频学习,拌匀后再放入剩下二分之一蛋白,继续拌匀,最后把翻拌好的糊倒入剩下的蛋白的盆里继续翻拌均匀

步骤 13

蛋糕糊的状态要呈带状落下,你的蛋糕已经成功一半了,进烤箱前,轻轻的震几下磕出气泡,蛋糕面平了就差不多了。

步骤 14

蛋糕糊做好了要立刻进烤箱,我的烤箱温度高,上火130下火120烤出来,组织非常好,但是颜色深,所以,我用了锡纸,大家的烤箱的温度要自己琢磨,一般用150度,50分钟差多,在蛋糕面涨到最高后有轻微回落就差不多可以出炉了。 刚入门的时候,需要包锡纸,目前是不需要的了,温度掌握好就可以了,这里说的温度,是温差后的温度,不是烤箱上的温度。(温差,需要自己准备烤箱温度计,测量实际温度差多少)

步骤 15

30分钟左右状态

步骤 16

40分钟左右,爬到最高

步骤 17

蛋糕面回落,可看情况出炉了,也可再烤几分钟

步骤 18

出炉,提起蛋糕模10厘米高度落下,立刻倒扣在烤网上,必须等凉透脱模,

步骤 19

完美戚风完成,回弹一级棒 ,祝大家成功!!

后蛋法戚风,让你的蛋黄糊更加细腻的小贴士

1.蛋黄糊不可以很大动作搅拌,应该用手动打蛋器划圈搅拌。 2.蛋白打发,应该出现挺立的小角,也不可打过头,蛋白应该是细腻的硬性发泡。 3.蛋糕糊翻拌手法,应该是切拌,动作快,幅度大。不能慢腾腾得导致消泡。 4.烤箱的温度不能照搬,每个烤箱都有自己的脾气,请先了解自己的烤箱烤戚风需要的温度,然后才能烤出完美回弹,颜色漂亮的戚风。 5.这是刚学烘焙时候的方子,目前不用锡纸的,直接拌好糊,扔进烤箱,时间到了拿出来就可以了,没有一次不成功的

菜谱创建时间:2016-02-20 16:36:47
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