海绵蛋糕 Genoise sponge

海绵蛋糕：

准备：bain-marie，也就是water bath，俗称水浴，平底锅烧水，锅中放些纸（避免打蛋盆与锅底直接接触）烧到冒汽，温度不可太高。

准备：黄油低火融化，放凉

过筛面粉，放一边备用，烤箱预热175-180度

用烘焙纸剪和模具底部一样大小的圆，模具底部和周边刷黄油，底部覆盖上圆，四周抹上面粉

打蛋盆中鸡蛋和糖混合，在水浴锅中用打蛋器混合，打到体积膨大，温度到达大约40度（手伸进去是热的但不烫），离开水浴，打到ribbon stage，就是缎带质地，用打蛋器画8, 不会马上消失的程度

分三次筛入面粉，每一次用翻拌的手法混合均匀，不要过度翻拌

倒入放凉后的黄油，翻拌均匀，混合后应该还是ribbon的质地，倒入模具，175-180度，25-30分钟

两种方法看蛋糕是否熟了，第一种，用小刀插入，拿出来必须是干净的，第二种，用手按蛋糕，会反弹回来，就是熟了