干贝是高档的海味食材,味道鲜美~分为不同的等级,颗粒越大价格也越高昂~当然越大粒,味道也越鲜美~通常家用,建议采买小粒的干贝即可,菜谱中呈现的干贝的直径约为1cm比筷子尾粗一点点,我认为这个大小的干贝家用,足够了~
每粒完整的干贝,都由2个部分组成。一是干贝自身,二是硬肌。硬肌是哪里可参考下图~
画出来的那部分即是硬肌~这个东西蒸不软煮不烂~
在涨发干贝前,先将硬肌取下。硬肌很容易取下,用个铁勺抠一下,就掉下来了。其实,硬肌只是粘连在肌体上的,中间有隔膜,所以并不难取下~ 取下的硬肌不要丢掉,可以煮汤使用,味道一样鲜甜,只是口感很差,咬不动的,所以煮汤后鲜味完全融入汤里,这个硬肌就别吃了~
全部的干贝取好硬肌后放入碗中50g,用清水轻轻冲洗一两遍,去除泥沙。加入两片姜(10g)和清水(250g),保鲜膜包好或盖上盖子,上蒸锅蒸1小时,蒸好后自然冷却后即可使用。 图片为蒸好后~ 发好的干贝用途广泛,可用于蒸菜.扒菜等,如干贝蒸冬瓜。将冬瓜去皮切大片码如盘中,将发好的干贝搓散后铺撒在冬瓜上,蒸10分钟左右,蒸好后将汤汁倒出加入蚝油,盐,调味,用水淀粉勾芡后淋在冬瓜上即可~也可用于XO酱的制作,煮粥等~
蒸好的干贝不要取出,泡在汤汁里,放在冷藏冰箱可保存5天~也可分成小包加入适量的汤汁冷冻在冷冻室里,使用前取出退冰即可~ 最后剩余的汤汁可是个好东西,炒菜,煮汤,都可添加,非常鲜甜~外面餐厅好的大菜,如扒鱼翅里都会添加干贝汁用于增加鲜甜~
如家中有煮鸡汤,骨汤等可放入适量的硬肌一起熬住,这样的汤头会更清甜~ 总之干贝全身都是宝,且具有自然的鲜甜,古人云:食后三日,犹觉鸡虾乏味~可见干贝自古以来就是顶级鲜味的来源~ 最后想起来,发好的干贝用来煮白粥,那味道简直完胜一切~ 涨发干贝放入清水不宜过多,否则蒸好后干贝味道完全进入汁水,本身的味道就淡了。建议干贝:清水=1:5 也就是100g干贝加500g清水为最佳比例~ 如干贝大粒,则需要增加蒸制时间~