【制作酵头】 按照http://www.xiachufang.com/recipe/100550193/ 里面的第1、2步制作。
酵头通过浮水测试后，就可以准备主面团了。
在面盆里倒入400克水，加入100克酵头，用手把酵头在水里和均匀，直到酵头在水里分散开，这时水像泥水一样。
在酵母水里加入85克黑麦粉、415克高粉，用手拌匀直到看不见干粉。盖保鲜膜，室温浸泡40-60分钟。（推荐60分钟）
浸泡结束后放入10克盐（注意和以前不同的是这次没又添加水），用手掐匀。
按照http://www.xiachufang.com/recipe/100550193/ 里面的步骤6继续完成全部制作过程。
1，黑麦非常黏腻，发酵篮要比平时多撒粉才不粘，最好是一半米粉+一半面粉的混合粉。 2，黑麦发酵速度比全麦和高粉快，在发酵后半期要注意观察面团的状态。 3，使用粗黑麦粉和细黑麦粉的结果会差出很多。粗黑麦粉更难。 4，整形时案板要比平时多撒粉，面团很粘。 5，含黑麦的面包最好隔夜放凉后再切，如果着急，至少也要放2-3小时后切，否则看起来湿粘像是没熟。