广式月饼(50g厚皮版)

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作者: 三才一汤
我特别特别特别爱吃月饼…………皮! 可买来的月饼永远都是薄皮大馅儿,齁儿甜齁儿甜的。 那就自己动手做个厚皮月饼吧! 皮和馅儿的比例1:1,因为皮厚,所以回油的时间比薄皮的久一点儿,但对于我来说,回不回油都好吃。 此方可做50克月饼25块 ⭐⭐⭐⭐⭐⭐ 关于月饼制作中经常出现的问题,请看小贴士。已经说明的问题请不要重复提问,概不回答。 为什么刚烤出来的月饼皮很硬?放凉了也硬? 硬就对了,月饼不是烤完了就是你外头买的那个样子。月饼需要回油以后才能软,所以请你耐心等待。

用料

广式月饼(50g厚皮版)的做法步骤

步骤 1

转化糖浆,枧水,花生油,混合均匀在一起

步骤 2

放入面粉用硅胶铲或刮板翻拌均匀,大概3分钟左右就可以翻拌好

步骤 3

翻拌均匀的样子如图

步骤 4

用保鲜袋或保鲜膜包起来室温静置2个小时以上,别问我为什么,也别问我时间短一点行不行?放冰箱行不行?照我说的做就吃不了亏,乖哈!

步骤 5

提前15分钟准备馅料,任何亲喜欢的月饼馅儿都可以,自己做也行,买现成的也行,我用的就是顺南的月饼馅儿,个人感觉油性合适不齁儿甜,回油也快

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步骤 6
步骤 6

分成25克一个,一共25个

步骤 7

分完馅儿时间也差不多了,把皮也同样分成25克一个共25个

步骤 8

拿一个皮按扁放一个馅儿

步骤 9

像包汤圆一样用虎口的位置往上拢

步骤 10

收口

步骤 11

皮的油性完全不需要撒粉和涂油,直接把月饼收口朝下放在桌子上,模具扣上去,轻轻按压,感受到有阻力了就可以抬起来了

步骤 12

月饼皮不会粘模具的,如果卡在模具里了,一推手柄就出来了(我建议把所有的月饼揉成球后先均匀的码在烤盘里,最后直接在烤盘里扣上模具压花,提起模具,月饼就留在烤盘里了,不需要用手移动,这样可以避免用手拿的时候月饼坯子变形)

步骤 13

25个全部做好那放在烤盘里

步骤 14

200度预热中层烤5分钟

步骤 15

拿出来用毛刷薄薄的刷一层蛋液(蛋黄液+一点点清水,把毛刷上多余的蛋液避掉),一定要薄薄的,刷太多烤出来花纹就不清晰了

步骤 16

刷完蛋液继续180度烤15-20分钟至表面上色满意就可以了,出炉直接在烤盘里不用拿出来,等冷却后装保鲜袋密封保存回油,厚皮的回油时间相对会长一点,我放在室温内大概两天就回好了。没回油的时候我吃着也非常好吃,厚皮就是吃着开心

广式月饼(50g厚皮版)的小贴士

1.皮和馅儿1:1的比例已经差不多了,如果皮再增加比例的话,会更加增加回油的时间,不过我做过一次1.5:0.5的,大爱,有点稻香村自来红,自来白的那种口感,是我喜欢的。 2.厚皮不比薄皮的,面多自然烤的时候要比薄皮的涨的大,所以出炉时可能互相之间会挨上,用小刀给他们分开即可。 3.月饼中的花生油请不要用其它油代替,会影响味道及回油。 4.月饼烤好后密封室温回油。 5.自制枧水:食用碱面和水1:3的比例调制。枧水是用来中和糖浆里的酸的,不可或缺,酸性的月饼皮不容易上色,但枧水多了会导致上色过重。如果您的月饼烤出来颜色比较深,排除火大了原因之外,可能枧水用多了。 制作中经常会遇到的问题: 1,月饼烤好后有塌,泻脚的情况,因为大家用的面粉,糖,油的品牌都不同,会存在一些差异,所以可能会出现揉好的面软了,硬了的情况,这一点需要大家根据自己的情况调整。还有就是面醒的不到位,一定要醒够2个小时以上。但也不能太久,4个小时之内务必用完,不然也会对成品有影响。馅儿的含糖量太高,水分太多,或者烤箱温度太低也会导致塌和泻脚。揉好的面和准备的馅儿在手感上的软硬程度相一致,一般都会成功。 2.月饼回油后饼皮粘手,是因为月饼没有烤透。 3.月饼烤好后收腰,没熟或者馅儿里糖油量不够。 4.月饼皮开裂,烤箱温度太高或者皮比较干硬,有时是因为材料的原因,面团自身就硬,也有原因是制作时间过长,过程中没有保湿导致面团水分流失,其实开裂也没有关系,只要没有裂成东非大裂谷,回油后就恢复了。 各位小主有什么问题给我留言,我会及时补充到小贴士里来

菜谱创建时间:2016-08-18 18:50:35