猪肉一般选择后腿肉，肥瘦比例比较好，肉质比较弹。 瘦肉切成0.5厘米见方的小块，肥肉剁或者绞成泥（有肥油的滋润，却吃不到肥肉） 注意：不能肥瘦全剁成肉泥！！！瘦的一定要切块！！！肥的一定要是泥！！！想好吃就别偷懒好吗！！！
肉中加入淀粉，调味料，红曲粉，顺着一个方向（一定要始终保持一个方向，千万不要正着来两圈反着来两圈）慢慢转圈搅动，分次加入冰水，每加入一次，都要搅到水分被完全吸收再加入下一次。 连续总共搅打15分钟左右，你就会看到肉渐渐起了很多筋（渣手机，拍不出来……），并且搅起来越来越费力，停止，保鲜膜包起来，放入冰箱冷藏12—24小时。
准备肠衣和灌肠的工具。 买回来的动物肠衣多少有点臭味儿，提前用水清洗干净，放几片姜泡一下去去腥臭（大概半小时）。 灌肠可以用这种手摇的绞肉灌肠机，也可以直接用裱花袋装了肉馅后往漏斗里挤，最麻烦的还可以用几根筷子一点一点往漏斗里斜着压着灌。
泡好的肠子套到漏斗的口上。 在漏斗的口上塞一小块肉馅，利用肉馅的油腻润滑，肠衣比较容易套上，也可以抹油，但我觉得塞肉馅的方法最好用。
灌肠的时候要注意，不要灌的太满（理想的粗度是用手去捏可以捏扁到一半），尽量匀速慢慢灌，可以的话用手扶着，避免太多空气进入。
全部灌好后每隔10厘米左右用棉线打结，也可以按照你喜欢的长度来。
扎好结后，用水清洗一下，洗掉香肠表面的碎肉和油，然后用纸巾或者布擦一下，用衣架把香肠挂起来。
用电风扇把香肠表面吹干（大概1个小时），是摸起来不黏手比较干爽的状态。 不要吹得太干，会皱， 也不要想着不用电风扇自然晾干，会臭。 用牙签在每一节香肠表面扎三五个小孔（手动灌肠都会有空气进入，扎空是为了排气，不然煮的时候容易爆）
吹干表面的香肠冷水入锅。 开小火，不盖盖子，煮至香肠全部浮起（大概30—60分钟，主要看你做的份量和锅区别），全程水不能够沸腾（只要是小火不盖锅盖，基本上就不会沸腾）
浮起的状态差不多如此。
煮好后捞出晾干（因为热的，所以很快就晾干了），一节节剪开，可以装盒或者装袋放入冰箱冷冻。 吃的时候可以入平底锅，用一点点油煎熟（推荐，简单方便好吃），也可以烤，都不用解冻。
1、用肉糜是非常冒险的做法，因为肉一旦被绞碎成肉糜，那肉本身的纤维就全部被破坏了，熟制后的口感就会很粉很面很柴。那潮汕的牛肉丸为什么那么Q弹？那是因为人家的牛肉不是刀切碎的或搅碎的，而是整块捶打变形的，肉的纤维都还保留了。而市售包装好的那些品牌脆皮肠，之所以口感脆嫩，是因为还添加了大豆分离蛋白等这一类的东西，纯肉泥单是靠搅打，就是手都打断了也出不来那个口感。 2、可以看到整个方子几乎没有放一滴酒。为啥？因为我们是做脆皮肠，不是腊肠。腊肠因为要长期晾晒和存放，所以重盐重酒，杀菌防腐，而且长期晾晒之后酒精会挥发一些，晒好的腊肠虽有酒味却不过分，很香。可脆皮肠的晾干过程和存放方式与腊肠截然不同，你动不动倒一两酒下去，挥发不掉，酒精全闷里头了，闻着就醉了，还用吃么……如果真的怕腥，可以像平时炒菜一样放一小勺料酒，放一些姜蓉（剁得很细很细），千万不要放葱！！不是做饺子好吗？！ 3、肉馅搅打不需要快速，只要一个方向持续搅打就可以了，看着电视慢慢搅，十几二十分钟就会上劲儿，出筋。搅打好的肉馅儿必须至少冷藏腌制12小时，才能很好的入味，不然甜是甜，咸是咸，各种口味都浮于肉的表面，吃起来怪得很，而且冷藏放置后，肉质会更紧实Q弹。 4、香肠除了煮熟还可以蒸熟。冷水上锅，水开后再蒸20分钟就差不多了。煮熟的口感更好，我个人感觉蒸好的没那么多汁。无论是蒸还是煮，熟了之后都可以吃了，但为了吃起来皮更脆更香，煎一下是最好的选择。