鲜肉月饼

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上次说过近段时间会写一个苏式的鲜肉月饼配方,不过最近一直很忙,也就没办法出,很多朋友一直在问什么时候出,今天因为照片也拍好了,就一大早的出了吧,这次月饼是上次厨友社的时候我教了一下上海的几位朋友. 感兴趣的朋友也可以关注我的酥皮月饼的课程,多种美味馅心任选择,猪油素油开酥满足多重需求。 酥皮宝典一:http://www.xiachufang.com/courses/110000000000001864/ 酥皮宝典二:http://www.xiachufang.com/courses/110000000000001945/ 酥皮宝典三:http://www.xiachufang.com/courses/110000000000006292/

用料

鲜肉月饼的做法步骤

步骤 1

首先我们先来拌肉,鲜肉月饼是有点颜色的,所以老抽的比例会稍微多点,鲜肉月饼的陷白色的话就不好了,所以老抽是必须的。

步骤 2

水里加点姜,捏出姜水待用。这可是去腥提鲜的好东西。

步骤 3

将水分批的倒入肉里,一定要分批啊,一下加入的话,肉的纤维是无法完全吸水的。

步骤 4

持续的搅拌,直到肉将水分完全的吸收了,这个步骤在我的所有肉馅配方里反复的提到过,这步对肉的紧实度很有讲究。大家也请不要忽略这一步的关键。

步骤 5

继续搅拌到出胶。

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步骤 6
步骤 6

这时候就需要来摔打肉馅了,这时候的肉馅还应该是满湿润的,所以就需要摔打个20下左右,来增加下筋度。

步骤 7

知道肉馅成为一个捏在手上不容易掉落得肉团就可以了,放入冰箱冷藏或者冷冻下。

步骤 8

现在我们可以来做鲜肉月饼的皮胚了,大家应该都知道鲜肉月饼是由2部分组成的,水油皮和干油酥,我们先来做干油酥

步骤 9

在面粉的中央加入猪油。

步骤 10

用手掌根部去擦猪油。用手的温度去讲猪油和面粉来融合。

步骤 11

合成一个光滑的干油酥面团就好了。

步骤 12

这时候在来开水油面,道理是,干油酥擦好,桌面上肯定会有很多猪油和面粉的残存,这时候在来合水油面会使残存的猪油和面粉全到水油皮里去,一点不浪费的。

步骤 13

用刮板开好一个坑,坑开的大点,等会要加水的。

步骤 14

讲猪油弄成小一点的块,这样等会水下去,不会使水温极速的冷却。这里想说得是,月饼为什么要用水温高点的,因为高一点的水温会去破坏面粉的面筋网络。没有了面筋网络,这饼想起筋也不可能啊。很多人会在油皮里加盐,我一直很不能理解,中点有句话是,盐是筋碱是骨。加了盐会使面粉更筋道,在用冷水的话······我家手擀面到是这么做的。

步骤 15

将水倒入,尽快将猪油化开,这就是前面切小块的好处,化的快。

步骤 16

同样是用掌跟去擦它,动作要快,要均匀,幅度可以大一点。

步骤 17

合成一个比较柔软的面团,至于出不出膜,那就个人有见解了,我这是不用出膜的。盖上保险膜,等待15分钟。

步骤 18

15分钟过去了·········

步骤 19

在台面上撒上干粉,用醒发好的水油面包上干油酥。大家记住两样的软硬度要一致,如果干油酥硬了,擀的时候就会擀破,我们叫破酥,水油面硬了,就会导致混酥,层都没了,所以大家也不要小看苏式的酥皮类点心,学问很大的。

步骤 20

包好后,用手掌压开,擀面杖轻轻的擀长。

步骤 21

达到一定的长度后,我们将它三折,怎么折如图。

步骤 22

然后继续擀开,大包酥的开酥方法比较简单,快捷。但是对操作的台面有点要求,至少要大一点,在长度和宽度上有点要求,因为要擀成大片。

步骤 23

有了长度后,我们在来擀宽度。

步骤 24

大家要注意的是,看到我的擀面杖了吗?经常用擀面杖把面团卷起来,下面撒上干粉,不然肯定会黏在台面上,导致破酥。

步骤 25

擀薄厚,我们可以卷起来了,如图。

步骤 26

尽量卷的紧一点。

步骤 27

看到我大拇指所在的位置了吗?这时候大拇指就是在起到一个帮忙收紧的用处,上面在卷,大拇指在帮忙把皮子向上推。这样皮子才会卷的紧,不会松。

步骤 28

但是大家也不能只关心中间,旁边也需要关心下,在卷的时候,大家要将最外面多余的面团塞进去,不然,会很难看。

步骤 29

卷成条子后,很多朋友容易犯的错误就是会反复的去滚动面团,千万不要啊,里面可是你好不容易卷出来的层次啊,你一滚,全部完蛋,并酥了。 大家可以用我的方法,用手去轻轻烦人捏几下,轻点啊,大力的话一样并得。

步骤 30

这个时候有朋友问我,一般鲜肉月饼应该多大的剂子,我教大家一个衡量的标准,用三只手指放在上面作为衡量的标准,只要你的面团粗细一样,就不会出现大小不一的情况。

步骤 31

下好剂子后,一定用保险膜包好,之个天气起皮,风干非常快的。

步骤 32

取一个剂子,用手压皮就好,不用擀了,这样快,而且不容易擀的太大。

步骤 33

将处理过的肉拿出来,包入皮胚里。

步骤 34

一手塞肉,另一个手的虎口像上收,一边收一边转。直到将口收好。

步骤 35

用手压下,入烤箱烤。

步骤 36

上下火190度,20分钟左右,10分钟的时候将月饼拿出来翻面,翻面很必要的,不翻就是蛋黄酥了。鲜肉月饼鲜肉月饼,饼就是一个扁的东西,任何上部隆起来刷蛋液的都不能叫鲜肉月饼,可以叫鲜肉酥。

步骤 37

烤好的鲜肉月饼,在借美女的手一用,虽然这手是谁的,我已经忘记了······

鲜肉月饼的小贴士

鲜肉月饼说的是很简单,但是想做的好,在各方面都是需要注意的。不喜欢大包酥的朋友可以继续用小包酥的,这个问题不大的。网上的配方有非常的多,好的坏的我不敢说,至少我这是比较传统的,看过我菜谱的朋友都知道,我是个很传统的扬帮点心师,我从不会去学些怪东西,我只想把老祖宗和前辈教到我们手上的东西在发扬光大。我也不想去推陈出新,只想把我们一些比较传统的点心和菜肴介绍给大家。 我最近准备去学习下腐乳蛋黄鲜肉月饼,是借鉴了苏州樱桃肉,本帮腐卤烧肉,福建红糟肉的特点的一款点心,因为几乎没人做,我估计大家也没到或者看到过,我学会了,会继续出菜谱。 我的微信是dacaifei1234.有想交流的朋友和师傅们可以加了来交流,也希望大家把自己家乡的好点心的做法介绍给我,大家共同进步,谢谢大家。

菜谱创建时间:2016-08-26 09:40:35