称量好绿豆；（市场和超市都有脱皮绿豆买的，尽量不要自己折腾去皮）
用清水冲洗干净；
将洗好的绿豆倒入锅里；（我用的小美料理机）
加入700ml水；
小美以｛20分钟/98度/速度1｝烹煮；
烹煮至绿豆软绵；
小美以｛20秒/速度3～10｝打至成细腻的绿豆沙； 备注：倒出绿豆沙后，可以加入约200ml的水，以｛20秒/速度3～6｝清洗粘在锅底和锅壁的豆沙，将洗锅水倒入之前的馅中拌匀。
【用普通锅烹煮】去皮绿豆250g加水至淹过豆粒约1～2cm高度即可，高压锅压25分或普通锅以中小火煮1小时～1.5以上，煮至绿豆可以用勺子轻易压烂的程度； 另一种方法是可以把绿豆隔水蒸熟，再加水搅拌成绿豆泥。
【用其它料理机搅拌】煮好的绿豆趁热倒入料理机（或用料理棒），按情况加入能让料理机转动的水量，搅拌成细腻均匀无颗粒的状态；没有料理机的可以用勺子压烂或炒的时候压烂，脱皮绿豆是很易压烂的； 注意⚠️料理机不能转动的需要加入可以让机器转动的水量再搅拌，注意不要要加太多也别太少。
将搅拌好的豆沙倒入不粘锅；（也可以先加入配方中的少许油防粘，再倒入馅料）
如果馅料刚开始水分较多，先用中大火加热并不停搅拌；拌的时候会冒出许多气泡，要快速搅拌消泡，小心注意别被气泡溅烫到。
炒至水分减少，豆馅变浓稠；如上图的状态就可以加油了；
这时改换中火；
第一次加油：倒入1/3油； 备注：配方的油量已经很低，喜欢非常油润顺滑的口感可以多加点油！
小心轻轻翻拌均匀；
使油完全被充分的吸收；
第二次加油：倒入剩下的油的1/2； 注意⚠️每次加入都要使油被充分吸收后，再添加下次的油；
小心轻轻翻拌均匀；
使油完全被充分吸收；
第三次加油：倒入剩下的全部油；
轻轻拌匀；
使油完全被充分吸收；
加入糖和1小撮盐，中小火继续炒匀；
炒至多余的水份蒸发；
炒至馅料逐渐变浓稠可见锅底时；
加入麦芽糖；
继续炒～
加入麦芽糖后会变稀，继续翻炒逐渐变稠；
炒至刮刀感觉有阻力，馅料开始不粘锅，会随着刮刀的翻拌而整体滑动；这时候改用小火继续翻。炒
等月饼馅开始不粘刮刀，锅也变得很干净时，像上图这个状态差不多就可以关火了； 注意⚠️①刚刚炒好的馅还很软，在晾凉的过程中会因水份的流失会变得比刚炒好的时候干的；如果继续炒就容易炒过导致馅料泻油。 ② 如果馅太软是因为用油量太多引起的，可加点熟糕粉（熟糯米粉）调节软硬度，会有意想不到的效果，具体操作请看步骤41。
关火后，继续用刮刀不停揉拌，尽量多揉揉！让热气和水分蒸发使馅料更均匀柔软；
注意馅料不要炒太过干；
馅料炒好后关火，用刮刀（或手）揉揉；（图示是莲蓉馅）
经过搓揉的馅料会更细腻柔软，油会被吸收得更均匀，会明显感觉到没有刚刚炒出时那么油。
将炒好的馅料倒在平盘中摊平冷却；（图示是红豆馅）
将冷却好的绿豆馅放入玻璃碗或密封盒，用保鲜膜贴面密封入冰箱冷藏或冷冻保存。
经过冰箱冷藏后的馅料会稍变硬，在包馅前再搓揉搓揉至柔软顺滑的状态即可。 用自制馅料做的月饼最好七天内吃完，也可待回油后放冰箱冷藏，最好在15天内吃完。
【炒馅的问题】估计有许多人经历过上面视频中的情况：月饼馅已经不粘刮刀了，但好像馅料还很软，那就继续炒呗……
然而越炒越油，馅料开始泻油；
刚炒好的馅是这样松散的情况，怎么揉捏都不成团，而且非常的油，这是炒过头了！不过别灰心、别放弃、这是可以挽救的！
把炒过的馅重新倒入锅中，加入适量的水，先用刮刀拌匀；如果还是太干再加点水，拌匀至均匀、无颗粒、浓稠的糊状；再开中小火翻炒至水分蒸发；
炒到月饼馅不粘刮刀时就差不多可以关火了。 如果馅太软是因为用油量太多引起的，可加点熟糕粉（熟糯米粉）调节软硬度，它不仅可以吸掉多余的油分，还能增加馅的粘性、使绿豆馅变得没那么软、会变得细腻光滑。 注意⚠️：加熟糕粉时需少量加入！熟糕粉的用量要看情况加入（约是8g～15g），切勿过量！加了粉后一定要揉压均匀，能成团即可，因为粉会在贮存的过程中继续吸收馅中的水分使馅会变得干硬，因此馅刚炒好时的状态要偏油润偏软一些！
通过重新加水翻炒，原本失败的绿豆馅就反败为胜啦！
如果是炒广式月饼馅：炒好的绿豆馅取一小块，用手掌搓起馅料，迅速用双手在馅的两端拉开，只要馅料不黏手且中间断开的尖端不软绵下垂，即表示馅料浓稠度已炒至恰到好处，其软硬度应以耳垂般柔软为最佳。
1.方子仅供参考，想甜度降低，可考虑用麦芽糖替换部分等量的糖。广式月饼馅要求高糖高油，不建议减油减糖。 2. 此配方炒出的绿豆蓉成品约750g～800g，仅供参考。不同的油糖量和炒馅干湿度及制作过程中材料的消耗（如粘在锅里的），则成品重量不同。 3.用自制馅料做的月饼最好七天内吃完，天气太热时也可待回油后放冰箱冷藏保存（但冷藏过的月饼没有室温保存的好吃），最好在15天内吃完。