戚风蛋糕--一次成功

423人浏览 12人收藏 1人做过
作者: LQ美丽生活
此方来自厨友的分享,原文链接:http://www.xiachufang.com/recipe/1040559/ 作为烘培新手,做了两次戚风都没成功,渐渐失去信心。幸运的是看到了厨友的菜谱,第一次尝试就成功了,口感不错。立马找回了做烘培的信心,决定在烘培的道路上继续深造。 根据自己材料和口味做了一点点修改,总结出一份适合自己的菜谱。有些语句摘抄自厨友的菜谱,若有侵权,删。 后来发现了Tinrry的戚风视频,有很多值得借鉴的地方。将两人的方法的精华整合到一起,结合自己实践经验,重新整理下菜谱。 此方是6寸戚风的量,稍多出2个纸杯蛋糕的量。若是想做8寸的戚风,可将用量乘以2。 用量计算方法:若想做的蛋糕的体积是6寸蛋糕的n倍,则将用量乘以n。 体积计算方法:3.14 x 模具半径 x 模具半径 x 想做的蛋糕高度 小贴士: 1.、戚风的蓬松和长高完全依靠蛋白的打发,所以蛋白一定要打好。蛋白要打到硬性发泡,细腻、稳定性好。加入适量玉米淀粉能让蛋白霜更稳定。 2、使用不粘模具戚风才能长高。面糊倒进模具八分满即可,可在未倒满模具边缘抹点面糊,促进戚风长高。 3、适量的油可让蛋糕吃起来没那么干。 4、添加柠檬汁是为了消除鸡蛋的腥味,白醋也可以起到相同的作用。 5、若做出的戚风开裂,适当调低烤箱的温度。 6、戚风里面一定要烤熟,若里面还是比较湿就出炉的话,容易塌腰,且支撑力不够。 7、烤的时候不能频繁打开烤箱门,也不要频繁调节温度,不然容易造成戚风不稳定。 8、蛋白和面糊的翻拌手法很重要,不然打发的蛋白容易消泡。 混合蛋白糊和蛋黄糊的手法(来自小嶋老师):先用刮刀紧贴沿容器周围刮一圈,然后刮刀从2点钟方向垂直插到盆底(刮刀正面接触面糊),快速划过盆中心,到达8点钟方向,翻转刮刀让面糊落回盆中,左手将盆逆时针转60度,再重复上面的动作。每10秒需要拌6~8次。总刮拌次数30次左右,尽量以轻盈快速拌匀为目的,至面糊混合均匀即可。混合完的面糊细腻浓厚,翻转刮刀不会马上落下。 9、6寸蛋糕用3个鸡蛋,做到5cm高,已经很不错了。 10、若想做抹茶戚风,可额外添加3g茶粉。因抹茶的吸水性比面粉高,加入抹茶后要额外添加牛奶,重量大概是抹茶粉的3到4倍,做出来的蛋糕不会太干。 11、低筋面粉要离桌面25cm过筛,为了混入更多的空气,提高戚风的蓬松。 12、判断蛋糕烤熟的方法:将一支细小的牙签垂直插进蛋糕然后拔出,若牙签上没粘蛋糕屑,说明蛋糕烤熟了。

用料

戚风蛋糕--一次成功的做法步骤

步骤 1

烤箱135度预热

步骤 2

用蛋清分离器将蛋黄和蛋清分离。 蛋清要装在无水无油的盆里。

步骤 3

将蛋黄、牛奶、玉米油混合在一起,摇晃盆使油包裹住蛋黄。这样做是为了防止蛋黄裸露在空气中结皮。

步骤 4

蛋白加入柠檬汁(或白醋1/8小匙),用电动打蛋器低速打至起粗泡,一次加入全部的细砂糖。渐渐加速至高速搅打1.5分钟,边打边用打蛋器绕着盆内侧快速画大圈(每秒3圈),至打蛋器停转后能拉出弯曲下垂的尖角。

步骤 5

蛋白中加入玉米淀粉。转中速搅打,边打边继续快速转圈,同时每3秒逆时针转盆60度,记得随时停下来观察蛋白状态,至蛋白变硬、打蛋头能拉出短小、直立、头部微微弯曲的尖角即可。中速搅打可以让蛋白细腻、稳定,一定要耐心。

展开全部
步骤 6
步骤 6

用电动打蛋器将蛋黄、牛奶、玉米油混合均匀。

步骤 7

将面粉筛进蛋黄液,用电动打蛋器将其搅拌均匀。盆边的面粉可用刮刀刮下,再用打蛋器混匀。混匀即可,不要搅拌太久,以免面粉起筋。

步骤 8

蛋黄糊和蛋白混合前,要用手动打蛋器检查蛋白的状态。若蛋白有结块,有手动打蛋器画圈及抽打,即可恢复细腻。

步骤 9

将1/3的蛋白加入至搅拌好的蛋黄糊中,用刮刀将其翻拌均匀,然后将蛋黄糊倒回剩下的蛋白中翻拌均匀。

步骤 10

离桌15cm将面糊倒入模具,七八分满即可。手捧模具悬空左右转动几次,把内部的大泡震出来,用刮刀抹平表面,在未倒满模具边缘抹点面糊,促进戚风长高。

步骤 11

入烤箱中下层,160度烤35分钟。这是烤了一会的照片,戚风已经爬高。

步骤 12

烤完后立即打开烤箱,将模具拿出,开口朝上离地20CM落下,然后立即翻转模具(开口朝下),放在烤架上至冷却。一定要冷却后再脱模,不然戚风会塌陷。

菜谱创建时间:2016-12-17 15:49:32
打开App收藏