做腊肠腊肉的猪肉部位有讲究，文中我已有说明，不了解的可看图买。五花肉叫卖肉的老板切成厚度约2厘米的肉条，把猪毛刮干净并开个挂肉的开口；
肉用温水洗净（天气冷用温水才能洗干净猪肉表面粘附的肥脂）；
洗干净的肉，挂阴凉通风的地方风干猪肉表面水份，时间约2～4小时；
表面晾干水份的瘦肉和肥肉分别切成手指尾指甲片大小的肉丁，（讲究肥瘦比例的，可先用刀把肥瘦分开，按喜欢的比例搭配好肥瘦所需的量，再分别切成肉丁。）； 注：做腊肉省略此步。
将腌料的1/2糖加入肥肉里拌匀，用保鲜膜封口入冰箱冷藏过夜，据说这样做腊出的肥肉口感较好（若嫌麻烦的可省略此步）； 注：做腊肉省略此步。
将所有腌料充分搅拌混合至细砂糖完全融化（没耐心的拌匀直接倒入肉里）,调味腌料按个人口味做调整，不喜欢酱油可不放或少放，喜欢肉上色的可用点老抽，喜欢偏甜的就多放些糖，要香要辣的自己看着办哦；
将步骤4.的腌料倒入瘦肉（或腊肉用的五花肉），搅拌均匀； 注：如果是腌腊肉需冷藏腌制24小时，中间需隔段时间翻拌几次，使腊肉充分均匀吸收酱汁； 对味道没把握的，可在灌腊肠前或晒腊肉前弄一小块肉煎熟尝尝味道，不合适还可以调整。
再将步骤3.用糖腌过的肥肉和瘦肉混合拌匀； （注：做腊肉省略此步。）
准备肠衣，各类肠衣按说明做法准备好。用新鲜猪粉肠做肠衣的，后面有详细处理步骤； （注：做腊肉省略此步。）
准备灌肠工具，可以是漏斗、灌肠机… 我的工具是：博世厨师机配件+通用型5号灌香肠漏斗（另配）+5号绞肉机套头5.8厘米直径小口径垫圈（另配）； （注：做腊肉省略此步。）
将肠衣的一端套在灌肠机的填充管，用细绳绑紧在管上，把肠衣慢慢套在管上，套到肠的末端留约10cm长； （注：做腊肉省略此步。）
将步骤4.腌好调味料的肉放在灌肠机托盘，开动灌肠机就开始灌肠啦~ 灌的过程一手用棍把肉通过填充管往肠衣挤，另一手捏顺肠衣内的肉； （注：做腊肉省略此步。）
灌好的腊肠，用双手整理腊肠的粗细，每隔约15cm长为一截用绳子扎好； （注：做腊肉省略此步。）
用扎孔器或牙签在灌好的腊肠上刺小孔，用手轻轻捏出肠内的空气和多余的酱汁； （注：做腊肉省略此步。）
用温水冲洗一下腊肠表面，去除腊肠表面粘到的酱汁和肉粒，可以防止晒的时候被苍蝇叮； （注：做腊肉省略此步。）
将腊肠（或腊肉）悬挂在阴凉通风有阳光的地方，约7～14天左右至腊肉表面开始干硬略有弹性、泛油即可，不宜长时间曝晒，表面容易出油，还有注意不要晒太干影响口感！
晒好的腊肠腊肉放入纸箱内或用纸包裹密封，置架空阴冷通风无阳光处放3～6天，朋友的专家爸爸说这样能使腊味的香味散发出来，我觉得这类似月饼回油。（如果不能保证低温通风的建议省略此步，免得闷坏了功亏一篑）；
最后再入密封袋入冰箱冷冻保存，可保存约6个月。
【新鲜猪粉肠的处理】1.撕去肠表面的白油膏；
鲜猪肠的处理2.把肠的一端套在水龙头,用清水把肠内的污物冲洗一下；
鲜猪肠的处理3..用小刀刀背在肠表面刮去附在肠内污物；
鲜猪肠的处理4.把大肠一端套在水龙头,用清水反复灌洗4~5次；
鲜猪肠的处理5.把冲洗干净的大肠用生粉反复轻轻搓揉表面去污;
鲜猪肠的处理6.最后用清水冲干净生粉即可待用。
1.冬至前后做腊味的好时间，我一般在冬至前的十几天做。但也要看看未来几天的天气是否适合晒腊味或你有能掐会算的本事，确定天气适合晒腊味再动工，否则会前功尽弃。下雨潮湿天就不要做腊味了，就算有风干机也少了那份日晒北风吹过的风味，都说晒过太阳，吹过北风的腊味才香啊。 2.做腊肠的瘦肉可选猪后腿肉，肥肉可选猪脊的肥肉，这样做出的腊肉会较好吃；但是有的人喜欢选较嫩的带肥上肉，这就因人而异了，所以自己喜欢哪个部位买哪里吧； 3.腊肠的肥瘦肉的比例可按1:9，2:8，或3:7，按个人喜好调整； 4.腊肠的肉最好手工切成手指尾指甲大小的肉丁； 5.做腊肉的五花肉最好选前花，不要去皮，带皮的五花肉比不带皮的五花肉晒出腊味更香； 6.天气冷，肉一定要用温水清洗才能洗去猪肉表面粘附的肥脂； 7. 调味腌料按个人口味做调整，不喜欢酱油可不放或少放，不喜欢甜的可少放糖，喜欢肉上色的可用点老抽，要香要辣的自己看着办吧； 8.做腊肠的肉加了腌料拌匀可以马上灌肠； 做腊肉需冷藏腌制24小时，中间多翻动几次，让肉充分均匀吸收酱汁； 9.如果家里晒腊肠腊肉的地方只有正南和正北面，建议勤快的人可考虑白天把腊味挂在南面晒晒太阳约几小时，其余时间挂到北面吹北风，以阴凉风干为主，腊肉不宜长时间曝晒，表面容易出油，还有注意不要晒太干影响口感！