费南雪（杏仁味）《跟着小嶋做烘焙》

1. 准备材料 （1） 发酵黄油微酸的味道使费南雪带有独特的风味，值得专门购买一试。 （2） 水饴的作用是提高湿度，保持滋润的口感，如果没有水饴，就细砂糖代替。小岛的方子经常用到水饴，TB卖得不贵，买一瓶够用很久的。对比PH的方子，PH的书中用到的是转化糖。 （3） 费南雪的模具有很多种，最好选有一定深度的模具，材质较厚的，成品更易由内而外产生层次丰富的口感，单薄的模具会使蛋糕体发硬，口感单薄。如果不想专门买模具，可以再观察一下后续的几个费南雪方子中小岛用的模具，类似的就可以。

2. 准备工作： （1） 用毛刷将足量放至室温的无盐黄油涂在模具内，室温较高时，涂完的模具应放入冰箱冷藏，使用时取出。 注：一定是涂足量的黄油，就像要用烤箱煎炸一样，才能烤出浓郁香气。 （2） 水饴倒入碗中，隔水加热软化。 （3） 烤箱预热210℃

3. 低粉、杏仁粉、细砂糖混合均匀，过筛（A） 注：可以用大孔的筛子筛杏仁粉和细砂糖之后，再和细筛过的低筋面粉混合。

4. 准备一盆水，备用。将黄油放入较深的锅中，中火加热，用刮刀不断搅拌，加热至茶色后，立即将锅浸入水中，以免过火，之后注意保持黄油微温。

5. 蛋白倒入搅拌碗中，用手动打蛋器打散后，隔水加热至人体肌肤的温度，注意不要打发。

6. 将部分蛋白倒入盛有水饴的碗中，水饴充分融化后一起倒回蛋白液中，搅拌至颜色均一。（B）

7. 将已经过筛混合好的A，加入B，用手动打蛋器充分搅拌顺滑。（C）

8. 趁热将做好的焦化黄油过滤入C中，用手动打蛋器拌匀。

9. 最后完成的面糊润滑有光泽。

10. 用汤匙将蛋糕糊均匀盛入准备好的模具中，八分满即可。 注：可以用裱花袋

11. 210℃烤10分钟，再调至200℃，烤5分钟。

12. 脱模后将蛋糕放在冷却架上冷却。

13. 密封冷藏，以防干燥，食用前，室温回温。可以保存一周。