为什么都是六? 因为六六顺呀! 其实并不是啦, 魏师傅说, 盆菜就是过年大家围坐下来, 共同吃的一盆菜, 所以几个人就煮几颗, 这样刚好每人一样, 如果你们家是大家庭的话, 可能要换一个巨型砂锅来装食材了。 一般广东人吃这个菜, 提前一天就要开始准备了, 而忙活一整天就为了这一盆菜, 所以准备工作略复杂, 烹饪过程也需要长长的时间和耐心。 其中泡发海参就是需要两天一夜, 在家觉得麻烦的话, 可以从市场上买泡发好的海参,切记。
第一步,片鸡。 取6斤左右的黄油老鸡, 杀白洗净,一分为二,切成大块, 切的时候注意去掉一些鸡油, 不然炖好的汤会浮着厚厚一层鸡油。
基本上切成5厘米左右的大块, 切太小块的话,炖起来会容易碎。
接下去鸡爪和鹅掌, 一切为二,易于摆盘。
然后把鸡块、鸡爪、鹅掌, 还有猪爪子先焯水, 水里加一些黄酒去腥。
焯完水后,再清洗一下, 怕鹅掌会残留臊味。
接着,找一个大号的砂锅, 下面垫一张竹网, 防止煮的时候食材粘底。
码放的顺序是鸡和猪爪垫底, 铺上鸡爪和鹅掌。 鹅掌是为了口感, 猪爪和鸡爪都是为了增加胶质, 还有牛蹄筋这个时候就该放了 炖出满满的胶原蛋白咯。
码放好食材以后, 倒入足量矿泉水,没过食材。
然后就是开火炖煮了, 先大火烧开水以后, 转成最小的火慢慢煨, 煨3个半小时以上, 这时候清水已经变成一锅乳白色的汤了。
接下去准备初步调味和增色了, 只用四种调料就可以了: 生抽、老抽、蚝油和冰糖。 酌情添加。
魏师傅用了30克冰糖、 蚝油60克、生抽60克、老抽100克。
这锅盆菜已经初见雏形了呢, 一次调味后, 开始码其他食材了。
先登场的, 是最值得第一个下筷的:鲍鱼。 在家做盆菜的话, 最简单方便就是用鲜鲍, 不过魏师傅在紫萱做盆菜用的是干鲍。 干鲍的制作从泡发到煨制出一颗溏心鲍, 可能要再过几年花姐才能掌握吧, 先不学了(放弃脸)。
瑶柱, 也就是大颗一点的干贝, 不用泡发,整颗干的丢进去煮。
蚝豉围边, 同样不用预先处理, 整颗丢进去, 让蚝豉和瑶柱为整锅盆菜 注入“鲜”味的来源吧!
还有花菇, 也要这个时候码进去, 魏师傅说,端上桌的盆菜, 他愿意第一个下筷的就是花菇 (可见花菇有多香多鲜美咯) 这个时候,加一点点蚝油, 小火再煲1个小时。
最后的半个小时, 你需要守在炉灶边, 码上辽参、婆参、大虾与蛋饺, 然后三不五时的用勺子, 给最上层的食材淋汁, 婆参脆,辽参糯。
半个小时以后, 放上焯过水的西兰花, 关键作用:增色。
一锅充满胶原蛋白的盆菜。
围坐一桌的气氛, 新年好意头的化身, 就是这一煲福至盆菜了。 夹一颗鲍鱼给你吃呐~
人间有真情, 人间有真爱。
看到这一盆气宇轩昂的盆菜的时候, 真的感受到了来自春节满满的暖意。 魏师傅非常贴心的, 给我们替换了一些常用的食材, 来制作家庭盆菜。 下面是教学时间(敲黑板) 将食材一层层的叠进大盆里, 称为“打盆”。 一般传统盆菜都分三层, 每一层放什么都是很有讲究的, 食材的精华一层层往下渗透, 循环往复形成了完美的鲜度, 这种豪迈且贵的盆菜, 也只有过年才能不咬牙地轻易端上桌了。 而在紫萱, 你吃到的盆菜不仅有干鲍, 还有花胶松茸, 汤底也不是简单的鸡汤, 而且鲍汁,总之一筷子下去,应有尽有。 特别不适合选择困难综合症人士食用, 等你在纠结下筷的先后顺序的时候, 可能鲍鱼已经被同桌的小伙伴吃完了。 这一盆惊艳四座的年菜, 准不准备尝试一下呢? 反正食材那么精彩, 零厨艺也不容易毁坏吧~ 提前给大家拜个早年哦~ 如果喜欢花吃姐姐,可以添加我的微信公众号哦:hsjiejie