一个大鱼头。注意鱼身是黑的。 为了补拍菜谱图，这次买的鱼头比较大，4斤半 （所以照片中的配料比配料表里的多。
鱼头要做得好吃，预处理很关键，指望蒸的时候去腥就已经来不及了🌝。所以必须把工作重点放在做菜的第一步：洗鱼、腌鱼上。 洗净、刮净鱼鳞和表皮，去鱼线 包括鱼腹内膜的鱼内外。👈第一重点！ 即便鱼贩处理过，再清洗也至少需要5-10分钟，别马马虎虎哦！ 这个鱼头动妈没有让鱼贩清理，自己去鳞、去杂物加腌制，用了将近一个小时。确实很费劲，洗好之后，看：鱼皮还在吧？刮完鳞鱼身已白！ 如果你请鱼贩代去鳞，记得提前告诉他“只去鳞去腮不要用水冲鱼”，回家自己再冲洗。 他冲的水可能很脏，入了鱼肉不但脏而且会腥。 记住：“别用脏水去冲洗开过膛的鱼！！”
鱼头对切两半， 建议在鱼嘴下部切开， 3斤左右的鱼头的话，用白醋10毫升、高度白酒20毫升、30克姜切末、盐5-8克涂抹均匀在鱼身上，用手按摩一下鱼，让调味料可以更好地进入鱼肉中。👈第二重点！ （上面👆的预处理方法是看了中国传统菜“太湖三白”的纪录片里介绍的方法学会的。） 放置2-4小时左右，适时按摩几次鱼肉，好让盐分进入鱼肉里，否则不入味！ 如果鱼头大，配料要增加
上面的两个重点做好,就已经成功了一大半了。 如果是3斤鱼头，把200克剁椒加3片姜切的末、3瓣大蒜切末、5克糖，放在一个碗中备用。👈自己家做饭，不许偷工减料哦！剁椒不许减量！🌝动妈说的好像能管得住你似的😂 动妈图中是300克剁椒，5片姜、1头蒜切末。 现在可以准备开始做菜了。
在塔吉锅内加少量油， 将腌鱼头的姜片和香葱葱白放在锅底， 把切块的豆腐摆在姜葱之上，（也可以放蘑菇！特别适合放豆腐，其次是蘑菇，然后是白菜） 如果放豆腐做配菜，把鱼头摆在豆腐上。
那个装200克剁椒加3片姜切的末、3瓣大蒜切末、2克糖的碗， 把里面的调料搅拌均匀，铺放在鱼头上，
先顺着锅边，加清水（/或者料酒）50毫升左右，中小火加热塔吉锅，至锅内水开始沸腾，👈（这步是为了有些人不太会用锅而新加的步骤，塔吉锅突然加热影响使用寿命，） 再在鱼头上撒满香葱叶末。（普通蒸锅可以把葱末分两次放，先放一半的量，蒸好后再放一半） 盖盖子，继续中火加热20分钟，4斤半的鱼头炖25-30分钟左右。
关火焖10分钟。 即可开盖端上桌。 塔吉锅做法要少油少火，所以这个菜谱没有最后浇热油的步骤。特别偏好，可以把30毫升色拉油烧热浇在剁椒上。 补充：塔吉锅用完，洗净晾干再收好。 如果经常使用注意保养。
塔吉锅选购注意 1、质地必须为陶制。 2、盖子盖好之后，晃动盖子，没有声音。 3、锅内部与外部应为同一颜色。 4、锅底部与盖子应为同一颜色。 不是陶制不能达到“透气不透水”的要求 不要相信“材料升级，用了更好的替代材料”的说法。 不是做成同一颜色是因为工艺不过关，无法实现。特别不要买锅盖与锅体材质不同的塔吉锅。 （动妈这只锅是深紫色，光线的缘故似乎有些部分更深，但我🤔仔细看了，里外上下颜色一致 后来动妈本着研究的目的，又买了一个红色的塔吉锅） 盖子晃动有声音是因为契合不好，有缝隙，不是一锅一盖而是批量生产随机配对。 --------------- 👆👆👆 要重视锅具材质而不是锅的颜值😀😀😀 .