虾仁解冻，洗净，抽取沙肠。就是虾里面那根黑黑的细线。用牙签挑出来，嫌麻烦不弄的话。味道会差很多。当然有很多虾仁，其实因为一些原因，里面沙肠很少。
我用的是单冻海虾仁，因为个头大 价格便宜。河虾仁会小一点，口感更细腻弹滑。一般买虾仁时，经常会看到标签上写，41-50或者50-60，100-120之类的。这个一般表示一斤或一公斤虾仁的个数。当然数字越小个头越大咯。
这一步很重要，但很少有人知道。撒一把盐在洗净的虾仁里，顺一个方向搓揉，使盐融化。盐会让虾仁里多余的水份析出。还可以摩擦清洁虾的表面。盐融化后，用清水冲洗干净。可多次重复，使虾更美味。但必须冲洗干净，虾不可太咸。海虾本来就含有一点咸味的。
将沥干水的虾仁用干布或是厨房用纸再吸去多余的水份。保持虾身的干度，特别的重要事关虾仁的口感。给食材挂浆，有两个原则。处理水里的食材比如鱼片虾仁干贝等一定要吸干水。而地上的食材，如猪肉羊肉牛肉就要适量的加水搅拌使食材在纤维中吃进水份。
吸干水份的虾仁，略加盐料酒。蛋清拌匀，加入生粉。在虾仁表面形成薄薄的芡层。加入少许油拌匀，能让如虾仁容易翻炒不粘锅。虾仁如果含水份过多。需要的芡粉会更多，炒制时会黏锅，不容易成熟，更会使口感变得黏糊糊的。
虾仁冷藏几小时会更好吃。开火热锅，如冷油。翻炒虾仁，锅不热会黏锅。如果烧清炒虾仁或者其他混炒比如青豆虾仁，白果虾仁之类的。预先用开水焯一下配料。虾仁炒制断生时，加入配料。稍加盐，根据你浆虾仁时的用盐量决定。浆时盐多，此时盐就要少。勾芡或不勾芡都可。起锅。
蟹粉虾仁的做饭呐 略有不同。虾仁断生，盛出来。锅里留底油，加入姜末爆香，炒匀蟹粉。加入少量的水，烧开勾芡。加入虾仁翻炒均匀。蟹粉均匀包裹虾仁为宜。淋米醋，麻油出锅。
其实这个菜谱是昨天写的。只是写完后没保存。手机就突然跳掉了。今天鼓起勇气重写一遍。哎，很多废话都因为懒。没写出来。