全麦核桃蔓越莓欧包(附整形详细手法)

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作者: 浮小笙
这是一款口感粗旷带着浓浓核桃香的面包,蔓越莓酸甜可以带来不一样口感,全麦、核桃、蔓越莓的组合是我最喜欢的,也是营养非常丰富的。 面团里加入了一点点黄油和砂糖,弥补了这款面包粗旷的口感,相比硬欧包会稍显柔和一些。 采用液种发酵,增加面团发酵后的的香气,提升面包风味。 制作简单,家用烤箱也可以制作。

用料

全麦核桃蔓越莓欧包(附整形详细手法)的做法步骤

步骤 1

液种先混合: 水和低糖酵母先混合之酵母溶解,再加入面粉,用手或者刮刀搅拌均匀无面粉颗粒。 25度室温发15小时。 15小时后的液种应该呈许多小泡泡,闻着微微发酸,很香。

步骤 2

次日,液种发好,准备好其他各项原材料,蔓越莓可以用朗姆酒或者红酒泡一下,更香,也可以不泡。

步骤 3

主材料中的面粉、奶粉、糖、盐、酵母先放入厨师机里,一半的水倒入液种中,再用刮刀将液种挂入厨师机搅拌缸中,尽量不破坏液种。再倒入另一半水。

步骤 4

低速搅拌2-3分钟,面团成团后,改用中高速搅拌,大约3-4分钟后,面团光滑且厨师机内壁不粘面粉。 此时加入黄油,继续中高速搅拌至面团基本扩张阶段。

步骤 5

注意:判断预留水是否都要加入。 我在配方里有写10g预留水,由于不同面粉吸水性不一样,我的面粉用此配方62%的水刚刚好,如果你们的面粉吸水性好,可以在揉面的时候观察,加入10g左右预留水。

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步骤 6
步骤 6

揉好的面团到达这个状态,能拉出膜,破壁基本光滑。

步骤 7

加入蔓越莓和核桃。 蔓越莓如果是朗姆酒浸泡过,那么用厨房纸先去水。 略微成团就好。 切记不要过度搅拌。

步骤 8

取出面团,放置桌案上,用切拌叠压的方式让坚果在面团分布更均匀。

步骤 9

具体方法: 面团中间切开

步骤 10

叠上去

步骤 11

按压

步骤 12

以上8-10步骤,反复操作4-5次,最后,揉成圆。

步骤 13

放在22-25度环境,一发60分钟。

步骤 14

一发结束后,面团2倍大。

步骤 15

倒出面团,进行排气,分割。 分割350g一个。

步骤 16

中间醒发30分钟。

步骤 17

醒发好的面团更加松软,便于操作。

步骤 18

整形手法: 1.面团竖方向拍平。

步骤 19

下面三分之一上折

步骤 20

上面三分之一下折。

步骤 21

中间按紧,略按压。

步骤 22

然后折叠2次,第一次微微叠合,用手根部按压折叠部位,底部留出一部分。

步骤 23

第二次再翻下来折叠到面团底部,还是用手掌根操作。

步骤 24

双手掌心部位略搓面团,两头重一点,搓出橄榄状。

步骤 25

橄榄状。

步骤 26

放入烤盘,进行二发,25度左右环境,约1小时。

步骤 27

烤之前撒粉割包。烤箱提前预热,上火200/下火220,喷蒸汽烘烤20分钟左右。 (可用喷水瓶先向烤炉喷水放进面包马上关烤箱)。 各个牌子实际温度不一样,根据实际情况调节。

全麦核桃蔓越莓欧包(附整形详细手法)的小贴士

百合花法国粉的蛋白质含量在11.3% ,灰分含量0.43 。大家可以选择蛋白质含量差不多的面粉使用。

菜谱创建时间:2017-04-01 12:04:50
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