液种先混合: 水和低糖酵母先混合之酵母溶解,再加入面粉,用手或者刮刀搅拌均匀无面粉颗粒。 25度室温发15小时。 15小时后的液种应该呈许多小泡泡,闻着微微发酸,很香。
次日,液种发好,准备好其他各项原材料,蔓越莓可以用朗姆酒或者红酒泡一下,更香,也可以不泡。
主材料中的面粉、奶粉、糖、盐、酵母先放入厨师机里,一半的水倒入液种中,再用刮刀将液种挂入厨师机搅拌缸中,尽量不破坏液种。再倒入另一半水。
低速搅拌2-3分钟,面团成团后,改用中高速搅拌,大约3-4分钟后,面团光滑且厨师机内壁不粘面粉。 此时加入黄油,继续中高速搅拌至面团基本扩张阶段。
注意:判断预留水是否都要加入。 我在配方里有写10g预留水,由于不同面粉吸水性不一样,我的面粉用此配方62%的水刚刚好,如果你们的面粉吸水性好,可以在揉面的时候观察,加入10g左右预留水。
揉好的面团到达这个状态,能拉出膜,破壁基本光滑。
加入蔓越莓和核桃。 蔓越莓如果是朗姆酒浸泡过,那么用厨房纸先去水。 略微成团就好。 切记不要过度搅拌。
取出面团,放置桌案上,用切拌叠压的方式让坚果在面团分布更均匀。
具体方法: 面团中间切开
叠上去
按压
以上8-10步骤,反复操作4-5次,最后,揉成圆。
放在22-25度环境,一发60分钟。
一发结束后,面团2倍大。
倒出面团,进行排气,分割。 分割350g一个。
中间醒发30分钟。
醒发好的面团更加松软,便于操作。
整形手法: 1.面团竖方向拍平。
下面三分之一上折
上面三分之一下折。
中间按紧,略按压。
然后折叠2次,第一次微微叠合,用手根部按压折叠部位,底部留出一部分。
第二次再翻下来折叠到面团底部,还是用手掌根操作。
双手掌心部位略搓面团,两头重一点,搓出橄榄状。
橄榄状。
放入烤盘,进行二发,25度左右环境,约1小时。
烤之前撒粉割包。烤箱提前预热,上火200/下火220,喷蒸汽烘烤20分钟左右。 (可用喷水瓶先向烤炉喷水放进面包马上关烤箱)。 各个牌子实际温度不一样,根据实际情况调节。
百合花法国粉的蛋白质含量在11.3% ,灰分含量0.43 。大家可以选择蛋白质含量差不多的面粉使用。