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生巧(可可液块、可可脂版)的做法

生巧(可可液块、可可脂版)

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作者: 枫蝎依榕
枫蝎依榕
Athena一直热衷于巧克力,但是找到的生巧配方基本上都是用成品巧克力做的。基于“想要用原材料获得最终成果”的想法,而且也希望用最少的添加剂,参考了巧克力和生巧的配方,Athena尝试出直接用可可液块、可可脂做的生巧。 另外,之前也曾做过有黄油的配方,不过个人感受对口感影响并不是很大,所以公布的这个基础配方就没加,对于还想加入朗姆酒或者其他口味添加剂的小伙伴,可以自行尝试。

用料

生巧(可可液块、可可脂版)的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

可可液块、可可脂切碎。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

奶油、糖倒入容器内,隔水融化糖,完全融化后加入切碎的可可液块、可可脂以及可可粉,一个方向搅拌加速融化。过程中注意控制水温。温度过高很容易水油分离。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

模具中铺上油纸,将融化好的巧克力酱倒入模具,等待自然冷却凝固。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

凝固后撒上可可粉。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

切成自己想要的大小,就可以打包啦!

生巧(可可液块、可可脂版)的小贴士

1. 因为巧克力熔点比较低,隔水融化,水温一定不能过高。可可液块和可可脂切碎后才容易融化,否则时间长了温度控制不好非常容易水油分离。这个生巧Athena个人觉得唯一有技术含量的过程就是控制水温,其他过程基本没有什么失败的可能。 关于融化的器具,如果有巧克力融锅自然是最好的,如果没有就用不锈钢盆其实也非常OK。就是注意隔水融化的时候水温的控制。Athena其实也尝试过用恒温宝,但是效果并不好,大概是因为恒温宝只有底部加热的原因吧。 2. 看很多朋友做巧克力都说砂糖不好融化,所以推荐糖粉。我个人因为看糖粉配方中有淀粉,所以还是选择了普通砂糖。溶解过程中先加热淡奶油,将糖完全融化,再加入其他材料。这种方法我一直在用效果还是非常好的。 3. 关于原材料: 可可液块和可可脂在某宝上都可以找到,注意不要买代可可脂就OK,毕竟自己动手最初始的原动力之一就是健康。 可可粉个人非常推荐法芙娜,和好时相比味道香很多,颜色也更深,生巧脱模刚撒上可可粉的时候好时的可可粉会是发白的效果。 淡奶油Athena一直是用铁塔或者雀巢,主要还是因为雀巢可以买到250ml的小包装。 一开始尝试做一定少做。 4. 关于材料比例:这个糖的比例是Athena觉得比较适中的,朋友评价都不错,不过要比日本那个著名的生巧要苦一点,喜欢偏甜口感的可以适当增加糖的比例。 5. 这个只是基础配方,Athena在烘培过程中能少加添加剂就少加,喜欢其他风味的小伙伴可以自行添加,甚至朗姆酒神马的,应该另有一番风味。另外很多巧克力配方中都加入了大豆卵磷脂,对于提升巧克力的口感有很大作用。不过淡奶油中含有这种物质,Athena就没再添加。 6. 这个比例做出来的生巧其实稍微有一点偏软,所以切的时候很容易切的变形。不过为了“入口即化”,Athena还是推荐这个比例的。如果喜欢偏硬一点的,可以适当降低奶油的比例。

菜谱创建时间:2017-04-10 00:05:40
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