天然酵种胡萝卜核桃全麦欧包

提前一晚混合酵头部分所有原料，21℃室温环境下发酵12-16小时至完全膨胀。 如果室温较高，需要注意缩短时间，注意观察酵种状态，标准就是酵头涨到最高点还未开始回落的状态为最佳。

准备正式开始撸包前先准备好所有原料，特别是核桃，需要提前点烤好。以下是准备工作： -所有需要的材料称量好； -核桃放入预热190℃的烤箱烤10分钟左右到焦香，且核桃皮能看到明显的开裂，放凉至不烫手，轻轻搓去外皮； -胡萝卜擦成细丝并挤干水分

好，给你们看个核桃……

准备好所有材料后，下一步进入正式的制作，这里要不要浸泡，还是直接开始混合揉面，看个人的操作喜好，我自己也是看心情和时间来。 这次我是直接混合好徒手操作了，混合主面团中除了核桃和胡萝卜丝之外的其它原料，刚混合好的面团是中等湿度，比较软的状态。这里可以根据个人喜好略调整一下水量，想再把水量加上去一些的就加水，或者觉得太湿也可以加一点粉，根据个人口味微调。不过要注意，不用太湿，因为之后胡萝卜还会带进来一部分的水分。混合好之后揉到面团筋度形成。

揉好的面团，可以看到这次这个水量控制得还是相对比较低的。

然后加入胡萝卜丝和核桃，继续轻轻揉匀了。

以上的4-6步骤，偷懒的话也可以用机器揉，如果用机器，注意用1档混合至不见干粉后换2档揉到筋度扩展，换1档继续揉匀核桃和胡萝卜丝就好，不要用更高的档位了，否则面粉过度氧化影响风味的。

揉好的面团温度应该在25-26℃之间。（等我回头有空总结欧包相关知识点的时候顺便来写一下面温的控制）将面团转移到一个干净的盆内盖保鲜膜室温24℃进行一发。因为发酵时间相对短，面团也不是特别湿软，所以需要的拉伸折叠根据一发时间来看，如果需要2小时，在45分钟左右时根据面团状态可以进行一次折叠。如果发酵一个半小时能够完成，就不需要折叠。

一发完成后的面团从盆内移出，用类似于拉伸折叠的手法将四边折入，然后翻过来滚圆，整形成表面有张力的圆形（如果做椭圆形就整形成椭圆咯）光滑面朝下放入藤篮二发

藤篮套上一个袋子，24℃室温发酵，需要约1小时。因此二发时同时预热烤箱。 a. 用石板的话，石板放中层，下层放一个空烤盘，预热到烤箱的最高温度。 b. 用铸铁锅的话，锅子放入烤箱中层，预热到245℃。

当面团二发至用手按下缓慢回弹一部分的时候就可以烤了。面团从藤篮中倒出到烤纸上，割包。 a. 如果用石板的话，把面团连油纸一起转移到石板上，再在烤盘内浇一杯沸水制造蒸汽，马上关门，温度调至240℃烤20分钟。之后取出烤盘和油纸，降温到210℃，再烤20-25分钟。根据面包的上色程度，如果不喜欢烤色深，可以加盖锡纸，个人觉得烤深一点味道更足。 b. 如果用铸铁锅，预热好后将铸铁锅拿出，小心烫，把面团连油纸一起或是直接将面团放入锅中，加盖，放回烤箱，马上关门，温度调至240℃烤25分钟。之后开盖，降温到220℃，再烤20分钟。根据面包的上色程度可以加盖锡纸。

烤好后的面包放在烤架上放凉2小时以上再切。