中空纸模戚风（2个6寸）
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打发蛋白常见问题：
①.蛋白打发是用冷藏鸡蛋还是室温鸡蛋？
虽然室温鸡蛋容易打发，但是稳定性差，所以打发蛋白要用冰箱冷藏的鸡蛋。首先冷藏的鸡蛋更容易分开蛋白和蛋黄。再者是因为蛋白温度低，越能打出细致坚实的气泡。打发后的稳定性和持久性也较好。
②.打发蛋白为什么要加少量白醋、柠檬汁或是塔塔粉呢？
蛋白属于碱性物质，添加一些酸性物质可以使其更容易发泡，但是要注意，不能添加过多，以免酸味过重。
③.蛋白打发为什么砂糖要分三次放入不是一次性放入？
因为一次性放入砂糖会抑制蛋白中蛋白质的空气变性，在最初阶段添加全部的砂糖，会比分成三次更难打发，相较于一次全部加入，分三次会产生更多的气泡，体积也更大。
中空纸模戚风（2个6寸）的做法步骤
步骤 1
蛋白蛋黄分离，称出所需重量
蛋白冰箱冷藏或冷冻
柠檬用盐将表皮层擦洗干净，取1/2个的量切碎
步骤 3
低筋面粉分两次筛入，用划1字手法拌至无干粉状态，不要过度搅拌；
步骤 4
倒入蛋黄，用画1字或Z字手法，拌成细腻光滑的蛋黄糊；
步骤 6
烤箱上下火、170度预热
蛋白中加入几滴柠檬汁（白醋），细砂糖分三次加入，中速打发至提起打蛋器出现直立的角，接近硬性（干性）发泡的状态；
步骤 7
蛋白霜分两次或三次和蛋黄糊切拌均匀
用刮刀切拌和翻拌的手法；
步骤 11
蛋糕烤好后，双手捧住纸模抬高，自由落体，震出热气
倒扣，放置完全冷却。
菜谱创建时间：2017-06-13 12:15:29