【梅】每年四五月购买。 青色果实硬实的成品外皮脆，内里肉质清脆。 偏黄的成熟梅，成品外皮脆，内质软爆浆。 通常我使用梅子酒选剩下的轻微伤兵来做这个。
在明亮的日光下，一只只挑选梅子。即便是有轻微的腐烂和白毛也要扔掉。并且先不要浸水，否则一些轻微的白色菌丝会被洗掉无法察觉，所以要在浸泡之前全部检查完毕。 【轻伤】轻微撞掐和雨斑，留。 【重伤】果肉腐烂和霉斑，扔。 表皮微小斑点问题不大。仔细看是否影响到果肉（没经验吃不准的切开看剖面） 掐痕撞伤雨斑等硬伤切掉坏的部分即可使用。
青梅1000克，用牙签将蒂头挑走。 要彻底挑除不仅是果柄，还有类似田螺盖模样的果蒂。以免它在之后腌渍时脱落浮起，并腐烂引起变质。
用水粗略清洗一下青梅，然后倒掉水控干水分。 因为如果表皮无水会不容易沾裹上盐。
加入细盐100克 假如要放粗盐也是可以的，不过细盐研磨效果更佳
研磨表层杀青。 将每一颗青梅的每个角落都搓揉上盐，然后手化身为滚筒洗衣机揉搓约10分钟。 （如果您为了享受去角质SPA而不带橡胶手套的话，为了避免成为腌制小猪蹄建议至少带上一次性塑料手套）
连同刚才揉搓的盐一起，加水浸没梅子。
浸泡半小时后，用清水冲干净，平放不堆叠地放置室内通风处吹干表面水分 （不要晒太阳，也不用完全吹干，反正接着还得继续泡。）
同时在梅子表面戳些小孔，或者拍青梅，这样有助梅子涩汁流出，也帮助入味，同时梅子也不容易起皱。 拍青梅方法：拿保鲜膜铺在案板上，把青梅凹进去蒂的面朝下放在案板上，菜刀刀身横放在青梅上，手压刀身，青梅就裂开了，丢进容器内。 注意：新鲜青梅是很脆的，千万不要用力过猛拍碎了 ，只要拍裂开就可以，方便腌渍入味和出汁。
加粗盐100克，放水浸泡3小时。 （没有粗盐也可以用细盐）
倒掉盐水，捞出梅子放入瓶中，加入200克粗盐。 一层梅子一层盐，腌12小时。
然后连盐带梅全部倒到盆中，加水浸泡5小时。 最后龙头开小，流水冲1小时。
捞出梅子，用冷开水冲洗一遍，控干水分。放置室内晾干（不要过夜）。 此时梅子颜色变黄，捏上去也有点软软的。这都是正常现象。毕竟经历了那么多酷刑。。。 此时有点皱皮不要紧，泡了糖水就会像小气球一样圆。
晾梅子的时候，煮糖水。 冰糖150克，清水800克，水沸腾且冰糖完全融化后关火，放至完全冷却。 必须完全冷却，否则梅子会烫熟不脆。
梅子用白酒滚一遍去除浮灰。 玻璃容器洗净晒干消毒也用少量酒逛一遍去除浮灰。 （没有白酒的话用白醋米醋，或者凉开水）
将梅子放进罐中，倒入已完全放凉的糖水。 置冰箱冷藏（非速冻）。浸泡腌制1天。
24小时后，将泡出青涩苦梅汁的糖水倒掉不要。(梅子留在瓶里）。 锅内再次放入冰糖200克，清水800克。完全放凉后倒入装有梅子的瓶中。 冰箱冷藏浸泡腌制2天。
2天后，将罐里的糖水倒进锅内，(注意这次的水不是扔掉！梅子依然和上次一样留在瓶里） 锅内再加入冰糖100克煮沸放凉。 倒回罐中，冷藏保存。
一周后，将罐里的糖水倒进锅内(梅子留在瓶里），再加入冰糖70克煮沸放凉。（此成品偏咸，嗜甜者此时可以加到200克冰糖。但最少不建议少于50克。） 倒回罐中，冷藏保存。 至此完工。3天后入味就可以吃了。一开始会略带咸酸涩。如果有耐心就等半个月，经历小小的发酵混合，味道会更醇美。
开罐散发桃子香气，表皮咔嚓清脆，内里果肉微软酸甜。 有几个较熟的梅子咬开脆皮，里面果肉一口爆浆。 已经不觉得酸涩了，味道偏咸，甜度不高。（我挺爱吃甜的，但是发现糖太多了会腻烦，最后还是喜欢偏咸口的适合夏天）
可以直接戳一颗出来啃。也可以泡茶。 一颗梅子，倒点梅汁，用冷开水泡开，来点冰块。一叉戳下去噗嗤冒泡，酸甜激爽。 夏日特饮，精神抖擞。
储存在冰箱里放多几天会带一点点发酵的气体感纯属正常，要的就是这个微发酵。 青梅汁加气泡水，惊艳。酸甜清爽有回甘。没有市售汽水的甜腻。 皮埃斯 那个蓝色是我杯子本身的颜色，和青梅和气泡水都没关系。
~~~~~~~~~~~~~~~~~【保存期限】~~~~~~~~~~~~~~~~~ 常温保存最多15天，更久易变质。（我特地试过了） 建议冰箱冷藏保存，每次干净筷子取用。可以活2-3个月左右。 因为通常都在盛夏高温易滋生细菌的季节，建议超过一个月，每15天把汁水倒出来再烧一滚放凉倒回去，可以稍微延长保存期。
尽可能及早吃完，如果发现梅子上出现（见右图）奇怪颜色斑点（雨斑是平的，这种斑点是微微凸起感的，跟丧尸似得），或者有腐烂霉变请毫不吝惜的全部扔掉。 以及超过2个月会出现发酵出少量气泡现象，汁浑浊是要坏掉的前奏请注意，抓紧吃完梅子，汁扔掉。
图中这样戳痕斑是正常的。假如斑点里发出橙色粉色就不对了 换而言之，长出一开始泡时没有的东西，那就是不对劲了。 （如果无法确定，光文字描述会很难判断。请在明亮光源处拍张清晰的图，竭尽所能帮你鉴定）
假如增加甜味，基本与市售的碧绿脆梅相似。现在想起来，那种绿果然不太正常。 作为一个从小就是脆梅爱好者的人来说，成品很满意。明年计划做大量，否则不够吃的。 原理： 一次次的加盐搓腌泡都是为了去除青梅的苦涩 多次加糖也是为泡去青梅的酸涩，多次烧滚为了杀菌。 ------------------------------------------------------------------- PS实验记录： 1）第一年5月用的纯青色，浙江梅，圆形个大。成品很清脆，从里到外的脆。个别稍熟的就表皮脆，内里爆浆。 2）第二年5月用的青黄色，浙江绍兴梅，圆形个大。表皮较薄脆，内部爆浆较多。较有香味。酸甜不算特别明显但很爽口。（个人觉得做脆梅，梅干，话梅制品用浙江梅合适） 3）第二年4月用的纯青色，福建漳州梅，桃形个小。表皮较厚脆韧，内部也有爆浆。香味并不浓郁。酸甜分明轻微不明显的涩。（个人觉得福建梅做梅酒应该比较合适） 3）计划明后年买云南大理梅再试。 以及还有苏州本地梅（我们这里梅子一般6月梅子黄了用来做蜜饯，网购弄不到黄梅得去郊区摘。然后我又懒得做蜜饯所以。。。就当没这回事吧） ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 附梅子酒做法 http://www.xiachufang.com/recipe/1097095/ ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 材料换算计算器（XL表） http://www.xiachufang.com/recipe/103796191/ 备用链接 说明：http://blog.sina.com.cn/s/blog_5f5c1dbc0102xjte.html 百度云: https://pan.baidu.com/s/1fKjIN3poyGSFzmR0bKY8hA 提取码: 16p5