云朵般松软爆浆蜜汁叉烧包

194万人浏览 15.5万人收藏 3694人做过

作者：宅与路上

一款合格的叉烧包必须内外兼修，首先外皮要洁白绵软轻盈，如云朵般入口即化，叉烧馅甜咸兼具、以甜为主，浆汁丰盈，肉香浓郁，滑糯可口，另外，茶楼的叉烧包还有一个明显的特征是开口笑，就是蒸好的包子皮自然的微微张口，隐约露出叉烧浆汁。茶楼的叉烧包开口依赖泡打粉和臭粉，绵软的口感需要添加无筋度的淀粉，且不说健不健康的话题，起码我觉得用个一次两次的要买齐这些东西还不够麻烦的，今天上的方子纯属个人琢磨出来的家庭版做法，求正宗者请绕道。个人觉得这款叉烧包的味道和口感已经无限接近于茶楼了，遗憾的是开口靠运气，哈哈，不能保证都开口哈，不过一口咬下去，绝对会有香甜可口的蜜汁。叉烧馅我试过用烤好的叉烧调浆水熬制和生肉直接熬制两种方法，结果发现生肉现熬的不仅简单方便，口感也更软糯鲜香，所以做叉烧包最好的办法是直接煮叉烧馅。重要的事写在前面。煮叉烧馅：1、叉烧酱和蚝油都有咸味，所以酱油千万别加多，因为叉烧包本身就是甜咸口的，甜在前，过咸会抢味。叉烧酱和蚝油超市有售。2、蜂蜜是甜味剂的第一选择，有它才能体会到蜜汁的浓郁，实在没有就用冰糖，冰糖也没就用白糖，如果说白糖也没有你就是存心的了。3、水淀粉宁少勿多，稀点没事，放冰箱冷藏后猪油会凝固，蒸出来的包子才会爆浆，太稠粘乎乎的像吃浆糊，你喜欢你就随意。面皮的制作：1、用的是普通面粉，就是家里一般蒸馒头包子的面粉，不需要特意追求低筋粉。2、我将简化做到了极致，不需要等待发酵，为了保证绵软度，需要比较大量的酵母和糖，有点类似于面包的配方，酵母最好用耐高糖的，叉烧包本身就是偏甜口，所以偏甜的包子皮一点也不违和，其实吃起来也并不怎么甜。3、不要问我能不能减这减那的，我只会告诉你都可以减，口感不同而已。但是我仍然强烈建议按方子来，咱们已经将不健康降到很低了，要不然就干脆别吃。包子的制作：1、叉烧包别追求皮薄馅大，吃的就是那层松软香甜的皮和蜜汁叉烧相结合的口感，皮太薄影响发酵，馅太大也不利于开口。2、整个过程不需要刻意发酵，只是在包好后醒15分钟左右即可（夏天10到15分钟，冬天15到20分钟），千万别醒时间太长，否则发大发了口感受影响。3、包子和包子之间一定要预留足够的涨发空间，否则蒸出来皮挨皮拿出来就破相了。4、我分割的面团蒸出来的包子比较大，喜欢小的自行按比例缩小。 ★★★★★★★★一段时间以来又积累了一些问题，统一补充一下★★★★★★★★ 【盲目追求皮薄馅大的同学别再问我为啥包子皮发不起来】 1、梅头肉就是梅头肉，不是纯瘦，是雪花状的，可能各地叫法不同，请自行百度。 2、包子皮方中的液体就是牛奶和油，和面不用加水了，不要再问能不能用水代替，牛奶不难找吧？我不负责换算。 3、关于醒发的时间，前期都不需要发酵，更不需要几倍大，包子包好后放蒸笼里，如果北方天气特别冷，又没暖气，可以在蒸锅下面坐上温水，比手感温度稍稍热一点，醒发15分钟就够了，一定不需要它完全发起来，否则你的包子就瘫了。 4、关于酵母我多说一句，我个人因为玩烘焙，一直习惯用耐高糖酵母，就是说不管西点中点都用耐高糖，正好这款包子皮含糖量比较高，如果用普通酵母可能发酵力会偏弱。