【Ken Forkish】80%意式酵头面包

制作意式酵头 将面粉、水、酵母粉放入盆中（先混和3大勺水和酵母粉，静置几分钟后倒入面粉和余下的水）， 用钳式和面法和折叠和面法混合均匀，盖上盖子室温静置一夜。（室温是指18~21℃） 12~14小时后，酵头会成熟，顶部会形成微微的圆顶，体积变为原来的三倍，表面会出现很多气泡，产生一股强烈难闻的酒精味。

制作主面团 将200g面粉倒入盆中，加入盐和酵母粉，倒入206g水，混合均匀。 取出意式酵头，放入面盆。 沾湿双手，用钳式和面法使所有原料充分混合，用大拇指和食指将面团横向夹成5~6段，(如图中所示用虎口处一截一截掐断全部面团)，再将面团折叠几次。重复操作，交替进行夹断和折回，直到所有原料完全混合，面团具有一定弹性。

折叠 这个面团需要折叠两到三次，建议在主面团完成后的一个半小时内完成全部折叠。 面团和好2.5~3.5小时，面团体积增加到原来的3倍时，就可以进行分割整形了。

整形 操作台撒粉，手上也沾粉，在面盆边缘也撒上面粉。将面盆微微倾斜，用蘸有面粉的手伸到面团底部，小心使面团与面盆分开，放到操作台上，注意不要拉伸或撕扯面团。 将面团整形成两个紧实度中等的球形面团，放到撒了粉的发酵篮中，如果不割包的话就使接缝处朝下。

醒发 在面团顶部薄薄撒上一层面粉，在发酵篮上盖上一层毛巾或是套上塑料袋，室温醒发一个小时左右（要根据自己的室温灵活调整），如果手指按下面团表面缓慢回弹，就可以放进烤箱了。如果回弹太快，说明发酵不够，不回弹且面团塌陷，说明面团发酵过度。 在二次醒发时就可以开始预热烤箱（245℃），无论是用铸铁锅还是石板，都要至少提前45分钟预热。

烘烤 面团二发完成后，从发酵篮中倒出面团，割不割包随意，放入石板或铸铁锅中。 如果用铸铁锅，那么前30分钟盖盖，最后15分钟揭盖。 用石板的话，则是预热阶段就要在石板下方放一个烤盘，打开烤箱放入面团前往烤盘里倒一杯热水，再放入面团。 烘烤45分钟后取出面包，晾凉后切片。